Почему на Руси перевелись рестораторы?

Почему на Руси перевелись рестораторы?

Рестораторы всея Руси

Индустрия гостеприимства, ранее – предприятия общественного питания, отдыха и досуга, всегда являлась объектом пристального внимания органов государственного управления во всех странах мира и во все времена. Данное обстоятельство связано с несколькими факторами:

1. Предприятия индустрии гостеприимства формируют и предоставляют услуги, удовлетворяющие физические, духовные и моральные потребности населения и, как правило, пользующиеся повышенным потребительским спросом вне зависимости от социального положения и денежного достатка граждан.

2. Ряд услуг предприятий индустрии гостеприимства, равно как и технический, технологический процесс создания услуги несут в себе повышенную социальную ответственность перед гражданами. Вопрос гигиенической безопасности услуги гостеприимства, вопрос соблюдения прав и интересов потребителя не может быть оставлен без особого внимания и контроля со стороны государства.

Исторические предпосылки формирования индустрии гостеприимства в России были связаны с несколькими факторами:

-Русь-Россия, всегда осуществлявшая политику присоединения близлежащих земель, являлась многонациональной страной, с высокой степенью межкультурного взаимопроникновения;

-создание демократичных условий для торговли в 10-11 веках и появление вольнонаемничества привели к увеличению миграции населения;

-процесс формирования сословий на Руси был выражен формированием перечня атрибутов и сословных привилегий, закрепленных в образе...

ыражен формированием перечня атрибутов и сословных привилегий, закрепленных в образе жизни и укладе населения, системе взимания податей, в том числе и законодательно. Представители одного сословия стремились общаться друг с другом в своем узком кругу. Встал вопрос о месте общественных сборищ.

-Барыши, получаемые кабачниками и увеличение оборота торговли «питием» не могли остаться без внимания государства. Правительство всегда стремилось установить контроль над оборотом спиртных напитков на Руси.

Журнал «Ресторанное дело» в февральском номере 1911 года так описывает исторические предпосылки появления первых предприятий индустрии гостеприимства:

«…надо полагать, что рано или поздно, а корчма – трактир все таки добьется полноправного и вполне свободного существования.
Что он имеет на это право, было бы лишним доказывать. Слишком много заслуг корчмою – трактиром и в прошлом и настоящим. Еще в те древние времена, когда на Руси только начинали намечаться границы отдельных владений, он уже на этих границах играл первенствующую роль!
К нему стекался пришлый народ, как к единственному в котором находил кров и пищу. В стенах его пришелец впервые получал подробные сведения о своих соседях, завязывал с этими соседями отношения, обменивался знаниями, обсуждал новые нужды и потребности.… В корчме – трактире зарождался зачаток культуры, он же служил народу живой почтой...
Конечно, в настоящее время и характер деятельности, и физиономия его резко изменились, но необходимость в нем не только не исчезала, но, год от года, все больше и больше возрастает. Потребность в общественных пунктах «кормежки и питья» ясна для каждого, а если поближе присмотреться к надвигающимся на нас новым условиям жизни, то мы безошибочно можем сказать, что недалеко время, когда трактир сделается для нашего жизненного обихода также необходимым, как необходим он за рубежом у наших соседей – европейцев». 

Отчего на Руси не осталось рестораторов?

Расцвет индустрии гостеприимства в дореволюционной России сформировал новые характеристики данной отрасли экономики. Трактирный промысел образца середины 19 – начала 20 века являлся одним из самых престижных, прибыльных и уважаемых родов общественной и коммерческой деятельности. Социально –культурная значимость данного сектора экономики признавалась как правительством, так и обществом. Гастрономическая культура, культура потребления напитков, культура духовно обогащенного и интеллектуально насыщенного времени препровождения в заведениях гостеприимства России наряду с сохранением многонациональных кулинарных традиций и исторических государственных ценностей, выгодно выделяла индустрию гостеприимства в глазах правительства и мирового сообщества. Воспитанность и утонченность русских офицеров, роскошь и красота российских женщин, изобилие и гостеприимство московских ресторанов, ослепительность и изысканность петербургских балов влияли на положительный имидж нашей страны и на формирование здоровых патриотических настроений в обществе. Государство осуществляло политику протекционизма в вопросах закупа продуктов питания, всячески способствовало и развивало трактирный промысел. По международной классификации индустрия гостеприимства, к которой относятся рестораны, бары, клубы по интересам, гостиницы, салоны, концертные площадки, банкетные залы, развлекательные заведения, причисляется к социально – культурной сфере, а не к торговле. Гигантская дореволюционная индустрия, которая формировала до 15% бюджета Российской империи в конечном итоге была причислена к торговле первыми декретами Советской Власти, объекты индустрии развлечений были национализированы, персонал – строем отправлен на военную службу, а уникальная кулинарная традиция впитавшая в себя многовековой национальный российский колорит и лучшие европейские гастрономические традиции, причислена к «антиреволюционной», «буржуазной» и «антисоветской». Индустрия гостеприимства была переименована в «общественное питание» и «гостинично- санаторный комплекс», что определило гигантское беспрецедентное отставание России в данном секторе экономики как минимум на 90 лет Советской власти.

В результате тот сословие рестораторов, которое должно было стать российской гильдией потомственных рестораторов так и не сформировалось, было вымыто из других сословий. Если взять 20-ку ведущих рестораторов России, только 3-4 из них имели какое бы то ни было профессиональное отношение к индустрии питания в прошлом. Равно как и многие бизнесмены занятые в туристическом, гостиничном, игорном, развлекательном бизнесах.

О чем это говорит? Это говорит о том, что ресторанный бизнес может развиваться по тем же законам, что и любой другой. Для открытия собственного ресторанного дела не нужно родиться ресторатором. Около 80% американских рестораторов работают по франшизе в сетевых форматах и раньше не имели никакого отношения в индустрии питания. От этого их бизнес не стал менее прибыльным. Просто в США есть правила. Они общеизвестны и все по ним играют. А в России правил нет. Оттого мало профессиональных рестораторов и мало качественных ресторанных проектов. К сожалению, для того чтобы быть ресторатором в России нужно иметь большое мужество, твердый лоб, толстую кожу и бойцовский характер. В противном случае государственная машина с ее конвертным правом просто раздавит Ваш бизнес.

Так что же нужно знать ресторатору больше всего? Что нужно уметь и в чем быть компетентным?

Ресторатору сегодня нужно уметь выживать. Для этого ему нужно быть самым ловким, самым умным и самым хитрым.

P.S. Завершая портрет современной ресторанной революционной ситуации, справедливости ради стоит добавить, что гражданское ресторанное общество, вопреки всем препонам, продолжает крепнуть. Появляется все больше и больше некоммерческих организаций, отстаивающих интересы рестораторов и помогающих им в бизнесе. Недавно, например, открылось «Сообщество управляющих индустрии гостеприимства и развлечений». Это плюс. А вот проект «Золотой журавль» - закрылся. Это, бесспорно, минус.

Удивительная вещь: системы автоматизации предприятий индустрии гостеприимства настолько прочно вошли в повседневную жизнь любого заведения, что POSS – терминал на барной стойке сегодня уже воспринимается скорее как неотъемлемая часть интерьера, нежели инструмент в управлении и анализе предприятия.

Не мудрствуя лукаво отметим, что системы автоматизации предприятий, так стремительно ворвавшиеся в нашу жизнь несколько лет назад воспринимаются акционерами и управленцами бизнеса в большинстве своем как некая дань моде. Сегодня, например, модно иметь на кухне пароконвектоматы. Не беда, что повара используют лишь 10% возможностей этого уникального изобретения, а об оставшихся 90% даже не подозревают. Так же модно проводить по выходным бранчи. И пусть на эти бранчи никто не приходит, а убытки от производства нереализованной продукции сопоставимы со среднемесячными показателями списаний по кухне. Зато бранчи – это модно и гламурно, а современным ресторанным бизнесом, как известно, правит гламур.

Возвращаясь к системам автоматизации, как к средству получения, упорядочивания и анализа информации, зададимся традиционным вопросом, а зачем?

Для чего тратить деньги на дорогостоящую аппаратуру, программное обеспечение, обучение нерадивого персонала? Ведь как-то обслуживали гостей 20, 30, 100 и 300 лет назад. И нельзя сказать, что обслуживали себе в убыток.

Еще статьи