Почему не всегда нужен шкаф шоковой заморозки при cook&chill?

Почему не всегда нужен шкаф шоковой заморозки при cook&chill?

Камера шоковой заморозки

Все слышали про технологию Cook&Chill? На сайте у меня есть целое пособие для технологов – без всякой лажи, которую пишут поставщики оборудования на своих сайтах. Так вот. Зачастую морозить нам надо очень много. Потому что есть так-называемые разрывные технологические цепочки. Например. Лепщицы сидят и лепят пельмени. Им подносят нарезанные с полотна теста кругляшки. Они кладут мерной ложкой котлетную массу и защипывают и кладут на лист. Пельмени нужно немедленно морозить, иначе они развалятся при варке. Адгезия (свойство клейкости) воды, которой они промочили пельмень и клейковиной теста ослабеет и подсохнет, подветрится. Это я понимаю, как технолог. А зав. производством не понимает. И стоит одна, две три, пять шпилек с пельменями или чебуреками и некондиционируют. Почему? Потому что в цехе плюс 25 градусов, а шкаф шоковой заморозки, впаренный поставщиком, зараза, он еще не закончил цикл. Т.е. он морозит другую порцию пельменей.

Также часто бывает с расстоечными шкафами и печами. Часто купят одну расстойку (пекари насоветовали собственнику или управляющему, который счета подписывает) и одну конвекционную печь. Дальше так. Круассан расстаивается 40-45 минут, а печется 18 минут. Соответственно мы достали из расстойки листы с выпечкой и сунули в печь. Печка печет 18 минут. Расстойка расстаивает 45 минут. Т.е. когда мы выпекли продукцию – дальше печь не можем, потому что мы ждем еще 23 минуты расстойку. Было бы их две – печь бы работала с ...

ве – печь бы работала с производительностью в два раза больше. Три – в три раза. Это все ваши деньги. Язык сломал на семинарах говорить, господа рестораторы, ну хоть чуть-чуть вникайте в технологию иногда – больше заработаете.

Возвращаясь к шокеру. Чтобы обеспечить ПРАВИЛЬНЫЙ цикл работы – вам нужно 2-3 часа заморозки. На любом шокере. Хоть на итальянском хоть на уругвайском. Таким образом, если вы берете шокеры на 3,5,10 уровней, нужен человек, который постоянно будет их туда засовывать. Лучше когда 20-ка и вкатаная телега. Такой стоит за миллион.

Делаем проще. Рубрика «Я за шокер не плачу, шокер сам я смастерю».

Берем поставщика холода местного. Заказываем камеру высота 2200, ширина 2000 на 2000. Панель – 150 мм или лучше 200. Полаир, Ариада, пофиг. И просим холодильщиков сделать нам камеру минус 30. Выбираем агрегат – обязательно Бицер (Германия). Посмотрите на Avito их миллион б.у. в хорошем состоянии. И Вам прикручивают его к камере по цене 400 – 500 000 рублей. 4 шокера бы обошлись в 2 000 000.

Вот такой совет в нашей рубрике «Пойдем в ресторан, Алена», как у Урганта. Звоните на горячую линию, прежде чем сгоряча принять решение о покупке ненужного вам хлама. 

Еще статьи