Почему повара в ресторанах не любят свою работу?

Почему повара в ресторанах не любят свою работу?

Сегодня на МБА говорили о продакт менеджменте. Ну – о бизнес процессе таком. О всех этапах создания меню и в том числе и о продуктах. Я задвинул такой тезис, что продукты наши повара не любят. Готовить не любят. И нужно их, как детей малых приучать любить петрушку, редьку и морковь. Мыть ее и поглаживать. Как в анекдоте, говорить: «Здраав-в-в-вствуй, яблочко». Я говорил о том, что наши повара не любят, есть то, что они готовят. Привел в пример «Шоцкого» – бывшего шефа лучшей японской сети в стране, во Владике. Мы с ним как-то сидели в Питере в «Ферме» у Акбашева и ели баранью ногу. Вкусно там ее так готовят – томят в Альто Шааме по 12 часов при низких температурах. Вот я его и спросил: «Какой у тебя любимый ролл?». А он мне в ответ: «Да я вообще эту японку не перевариваю». «А что», спрашиваю, «любишь сам готовить?».

А он в ногу вот в эту и тычет баранью и в холодец. Их, говорит, люблю.

Приплыли. А как же любовь к профессии? Клятва Поля Бокюза? Ни дня без мини- октопуса?

Получается обман гостя? Ведь и самообман. Насилие над творческой личностью. Выясняется, что и личность – то не шибко творческая. Так – ремесленник. Крутит рисовые сендвичи за хорошую зарплату. Благо во Владике – контрабас нон-стоп; и краб камчатский и гребешок – все в наличии. Ночью рыбаки привозят свежак каждый день. Сунули побольше сыра в ролл + натуральный краб и аджиномото. Народ сидит как на игле. И любить суши не надо. Не наша это фишка сырую рыбу жрать.

Повар больше всего на свете должен...

p>Повар больше всего на свете должен любить вкусно есть и вкусно пить. Тогда не обязательно, чтобы был повар, можно просто быть кулинаром с врожденной страстью к еде. Научить такого кулинара – любителя проще и быстрее чем переучить матерого инвалида общественного питания со стажем.

А вы спрашиваете на собеседовании, что они любят есть? Спросите. Ничего они не любят. Пасты, нисуазы и гаспачи сплошняком. Был у меня такой малой шеф Сашка из Тюмени. Бабла в него вложил – немеренно и времени тоже. Стажировал его в лучших наших заведениях, за деньги, разумеется. Заставлял борщ любить. Он такой был, слегка пригламуренный перец. В татушках и с японским роком в ушах. Борщ любить не хотел. Все арабиату мне готовил. Все икру клубничную на панакоте в банке из-под камчатской. Испортила его стажировка в «Волне». А мне нужно было с ним серьезный русский ресторан запускать. Дело кончилось, как всегда – Лазерсоном. К его гениальной еде прикрутили интересную подачу и вышел хороший кабак. А Сашка, обученный панакотам, поехал в Тюмень, где и по сей день «творит».

В отрасли работает 90% случайных людей. Не поступил на юридический, не взяли на экономический, отчислили с факультета мелиорации. Загремел в армию на год. Вышел –  реальным пацаном. В охране – занято. В менеджеры – умом не вышел. Пошел в техникум. Три года пропил пиво, на практике учился «ремеслу». Вышел в масть. Стал ходить под старшими в ресторане. Быстро улучшил мастерство. Стал честным вором.

Мы их сами берем на работу. Мы их сами неправильно тестируем – собеседуем. Потом получаем ОПГ на производстве.

Нельзя заставить любить еду. Насильно и еде мил не будешь. Не наше это, не русское –  любить поесть. Наше – любить закусить. А жаль. 

Еще статьи