Почему вы не работаете на охлажденном мясе, когда в стране его валом?

Почему вы не работаете на охлажденном мясе, когда в стране его валом?

Вы не работаете на охлажденке. Зря

Охлажденка есть. И это не только гиганты типа «Мираторга», «Ромкора», «Арианта» и «Самсона». Охлажденки полно в каждом регионе, просто повару неудобно с ней работать. Мы привыкли брать бройлера или окорочка, или бескостное охлажденное бедро. Но есть много говядины и появилась баранина в вакууме из Ростова и Ставрополя. Про свинину я вообще молчу. Есть рынки и фермерские хозяйства, которым не войти в сети – дорого. Но дорого – это размер порции, потому что если жаркое, то очень даже нормально для среднего гостя, гость с деньгами съест ангуса «Мираторга» за 1400 рублей и не поперхнется. Так что работайте с охлажденкой в вакууме и вот преимущества:

- вам не нужно пространство для дефростации, которое можно полезно использовать;

- вам не нужна жутка санитария от крови, которая стекает при дефростации;

- вам не нужна пила, что бы пилить на куски заморозку;

- вы получите уникальные преимущества от вкусовых качеств зрелого мяса, особенно если оно полежит 3-4 суток в +2 С°;

- вы сможете сразу порционировать все куски на все блюда и заново вакуумировать их на срок 4-5 суток в плюсовой камере;

- и, наконец, вы избавитесь от варварской дефростации от ночного оттаивания, но микроволновки «в запару», когда кончились заготовки.

Ищите «охлажденку» в соседних регионах. В вакууме она живет до 30 суток и более.

Ниже приведена таблица плюсов и минусов работы на охлажденке и заморозке. Проанализируйте эту таблицу с вашим шеф-поваром....

в работы на охлажденке и заморозке. Проанализируйте эту таблицу с вашим шеф-поваром.

Сравнение основных параметров

Охлажденная продукция

Замораживание продукции

Хорошие вкусовые и органолептические характеристики

Плохие вкусовые характеристики после дефростации и тепловой обработки

Свежий и привлекательный вид

Сухая, потерявшая форму и текстуру продукция

после регенерации

100% сохранение нутриентного состава

Потеря нутриентов на 30-40%

Возможность сохранять и доставлять 100%

ассортимента в охлажденном виде (исключение-

пельмени и вареники)

Возможность доставлять не более 50%

ассортимента продукции

Потери по массе при тепловой обработке – 5-7%

при использовании технологии «Сювид»

Потери при дефростации – 10-20%, потери при

тепловой обработке не менее 10%

Расстояние доставки – не более 1500 км

Не ограничено

Необходимость разрабатывать нормативно-

техническую документацию (ТУ и ТИ)

Необходимость разрабатывать нормативно-

техническую документацию (ТУ и ТИ)

Невысокое энергопотребление холодильных

Камер

Высокое энергопотребление холодильных камер

Невысокий расход бензина для моноблоков

Высокий расход бензина для моноблоков

Относительно небольшое холодильное

пространство на точках

Большое морозильное пространство на точках

Средняя частота, периодичность поставок на точки

Небольшая частота поставок на точки

Сокращение персонала на 30% на фабрике за

счет упаковки салатов, охлажденных блюд

То же количество персонала

Сокращение персонала на точках реализации на

50%

То же количество персонала на точках

реализации (производство салатов и охлажденных полуфабрикатов)

Экономия на фудкосте – 15%

Отсутствие экономии на фудкосте. Потери – 10-

15%, недовложения в тарелку

100% стабильное качество при сохранении

температурных режимов, выдерживание концепции точек

Нестабильное качество, несоответствие

заявленной концепции вкусной и домашней пиши

Расход электроэнергии на 30% ниже

(энергосберегающие термостаты, охлаждение водой)

Более высокие расходы на электроэнергию за

счет охлаждения в чилерах

Расходы на упаковку – X

Расходы на упаковку - X

100% отсутствие списаний охлажденной

Продукции

Наличие списаний охлажденной продукции

Еще статьи