Почему замороженные овощи лучше варить в сувид?

Почему замороженные овощи лучше варить в сувид?

Обработке овощей по технологии сувид (Sous-Vide) посвящена одна из наших научных статей. Здесь же отметим, что низкотемпературная варка овощей позволяет воспользоваться всеми основными преимуществами данной технологии. К ним относятся:
- минимальная потеря по массе овощей;
- сохранение нутриентного состава (минимальная потеря витаминов А,В и С);
- тонкий вкус и аромат за счет варки в собственном соку;
- минимальный расход специй (на 40% меньше чем при обычной варки);
- отсутствие денатурации продукта и потери цвета.
В подтверждение этих слов мы предлагаем Вам ознакомиться с экспериментом, который проводит наш американский коллега Ричард Баис при варке брокколи.

 

Как видно на экране (2 минута 18 секунда), разница во внешнем виде продукта - налицо.

Мы решили поработать с картофелем, морковью, болгарским перцем и грибами. От предыдущего эксперимента у нас осталась куриная грудка, приготовленная в sous-vide и мы также решили добавить ее в наше овощное рагу с грибами.
Болгасркий перец, картофель и морковь вакуумировались по-отдельности. Затем мы свакуумировали картофель и морковь в одном пакете и получили интересный результат: молодой картофель, который, безусловно приготовился в 3 раза быстрее моркови, полностью впитал в себя морковный сок и овощи на выходы были практически без влаги.

Мы обрабатывали продукты при температуре 85 С на протяжении 1 часа 40 минут.

Болгарский...
ный результат: молодой картофель, который, безусловно приготовился в 3 раза быстрее моркови, полностью впитал в себя морковный сок и овощи на выходы были практически без влаги.
Мы обрабатывали продукты при температуре 85 С на протяжении 1 часа 40 минут.
Болгарский перец готовился при той же температуре на протяжении 35 минут.
Перец и морковь получились аль денте. Затем овощи были обжарены на большом огне с минимальным добавлением растительного масла, перца и соли на сковороде и стушены в кастрюле с добавлением сливночного масла в конце. Результат - в нашем видео.

Еще статьи