Полный анализ ресторана от А до Я: Новая книга Федора Сокирянского - страница 10

Полный анализ ресторана от А до Я: Новая книга Федора Сокирянского

10. Количество порций «на компанию»

Данный анализ свидетельствует о том, работают ли предложения в меню, ориентированные на группу гостей. В случае, если специальных предложений продается мало, имеет смысл анализировать причину нелояльности гостей этим предложениям.

«Ручной анализ чеков» на примере заведения «Кофе 7»

В период с 16:00 до 21:00 25 мая 2011 года Кофе 7 посетило 516 гостей, которые сформировали 350 чеков.

183 гостя посетили заведение в одиночестве. Их средний чек составил – 205 рублей на человека. Оставшиеся 333 гостя, который пришли группами от 2 до 12 человек и принесли средний чек в размере 177 рублей на человека.

В структуру выручки за это время (96 409 рублей), одиночки внесли вклад в размере 39%, а группы – 61%, причем:

Среди 516 гостей было:

Grand guest – 62

Average guest – 60

Budget eater – 370

Итого: 492

24 гостя не были опознаны, так как официанты не указали количество гостей за столом (в таблице значится как «0»).

Группа Grand guest принесла – 28 056 рублей (29%), Average guest -17 053 рублей (17%), Budget eater – 49 236 (50%).

5% выручки принесли неопознанные 24 гостя

Средний чек на гостя по рангам:

Grand guest – 452 рублей

Average guest – 284 рубля

Budget eater – 133 рубля

42 из 62 гостей группы Grand Guest посетили заведение в одиночестве. 7 столиков были заняты двумя гостями этой группы и 2 стола тройками. К счастью, все гости данной группы были опознаны официантами.

...
естве. 7 столиков были заняты двумя гостями этой группы и 2 стола тройками. К счастью, все гости данной группы были опознаны официантами.

Таким образом, 67,7 % гостей данной группы пришли в одиночестве и в среднем купили на 19 000 рублей.

В группе Average guest 22 человека пришли в одиночестве. Кроме того было 12 посадок по 2 человека (24 человека), 2 посадки по 3 человека (6 человек) и две посадки по 4 человека.

Данная группа была также полностью опознана официантами. Таким образом, «одиночки» принесли треть выручки, и еще примерно две три принесли групповые посадки.

В группе Budget eater – 104 человека ели в одиночестве. Оставшиеся 264 человека ели в группах от 2 до 12 человек.

Анализ чеков по сумме чека

Сумма чека

Кол-во чеков

% в обороте

Среднее количество блюд в чеке

1000-1700

10

14080 (около 14%)

3,4

800-1000

3

2720 (около 27%)

3,3

500-800

31

22133 (около 22%)

2,9

300-500

81

37750 (около 37%)

2,6

0-300

225

19717 (около 19%)

1,32

Выводы:

Вероятно, гости-одиночки едят больше, т.к. цель их визита – утоление голода. В двух группах – это около трети гостей, а в одной группе – две трети.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | ... | 28 | След.

Еще статьи