Полный анализ ресторана от А до Я: Новая книга Федора Сокирянского - страница 2

Полный анализ ресторана от А до Я: Новая книга Федора Сокирянского

При получении всей информации начинается ее обработка. Алгоритм обработки первичной информации представлен ниже.

Этап 1. Проверка корректности предоставленных данных

Этап 2. Размещение данных по следующим папкам на сервере: «продажи», «контактная группа», «управленческий учет», «производство», «закупки», «ССП».

Этап 3. Расчет системных сбалансированных показателей и визуализация данных по схеме, представленной в таблице

Показатель

Расшифровка

Комментарий

Объем продаж (выручка/оборот) – корреляция план/факт в разрезе «год»

Свидетельствует о том, насколько реально руководство предприятия оценивает возможности заведения и самой управленческой команды.

Важно учитывать инфляцию и темпы роста рынка в среднем по стране. Можно брать официальные данные региональных Росстатов. В количественном выражении данные роста занижены, но в % отношении они справедливы. Можно аргументировать заказчику, что его собственный прирост – не результат усилий заведения, а рост рынка и рост потребления. 90% случаев происходит именно так.

Оценка диаграммы динамики по году. Соответствие/Несоответствие сезонности региона/формата

Сезонность, как правило представлена следующим образом: июнь, июль, август – спад,...

Оценка диаграммы динамики по году. Соответствие/Несоответствие сезонности региона/формата

Сезонность, как правило представлена следующим образом: июнь, июль, август – спад, сентябрь – рост на 30% от предыдущего месяца, октябрь - +10%, ноябрь - + 10%. Декабрь - +20% относительно ноября, январь – минус 25%, февраль + 15%, март + 5%, апрель – минус 10%. Май минус 10%

Исключение – фастфуды и любые предприятия в малых городах торговых центрах. Там летом наблюдается стабильный рост. Во многих заведениях, в которых есть летние веранды, особенно на Юге РФ летом может наблюдаться рост, близкий к декабрьскому

Структура выручки по товарным группам план/факт

Если ведется заказчиком

План по выручке по месяцам

Смотреть отчет БДДС если ведется

Доля аренды в структуре оборота

См приложения

Выручка на 1 м² зала

Чем больше размер зала, тем она меньше

Исключение – рестораны русской кухни, пивные рестораны и караоке-клубы

Коэффициент корреляции выручки бара к кухне

Норма 30/70

Кроме питейных заведениях, где может быть наоборот или 50/50 или 20/80

Коэффициент корреляции выручки горячих напитков к выручке кондитерских изделий

Норма – 70/30. Чем ближе к 50/50, тем лучше

Коэффициент корреляции выручки крепких напитков к слабоалкогольным напиткам

20/80 Если больше алкоголя, то дорогие напитки или дешевый алкоголь

Коэффициент корреляции выручки горячих блюд к супам

70/30 Если супов больше чем 30 – хорошо, меньше – плохо

Смотреть ценообразование и корреляцию потребления обеда и ужина

Коэффициент корреляции выручки салатов к супам

60/40 Если меньше 40 – плохо.

Смотреть ценообразование и структуру чека

Коэффициент корреляции выручки салатов к горячим блюдам

40/60. Если салатов меньше чем 40 - плохо

Коэффициент корреляции выручки банкетов (свыше 12 посадок) в розничному обороту

10-15% в структуре оборота

Если меньше – смотреть меню и ценообразование в банкетном меню

Коэффициент корреляции выручки обеденного оборота к вечернему обороту

50/50 или 40/60. Если меньше, то - плохо

Смотреть поток чеков. Проблема с концепцией и конфликтом ожиданий гостей

Коэффициент корреляции выручки завтраков к выручке обеденного оборота

20/80

Если меньше – убирать завтраки

Коэффициент корреляции выручки будних и выходных дней

50/50

Если отклонения – разбираться с потоком чеков и акциями, ланчами, структурой аля карта

Коэффициент корреляции выручки по часовым группам работы заведения

40% - с 12:00-16:00, 10% с 16:00-18:00 и 50% - после 18%

Если нет примерного соответствия – проблема с продуктом, концепцией, ожиданиями аудитории.

Доля laborcost в обороте

См выше

Доля аренды в обороте

См приложения

Доля услуг сторонних организаций в обороте

Должна быть близка к 0

Доля foodcost в обороте

См выше

Доля beveragecost в обороте

См выш

Доля упаковки и МБП в обороте

Не более 1%

Доля электроэнергии в обороте

См выше

Доля ТМЗ в обороте на начало периода

См выше

Коэффициент оборачиваемости денежных средств

Фискальная доля в обороте

Не более 5%

Маржинальная прибыль

Операционная прибыль

Маржинальная прибыль на 1 м² зала/кухни

Операционная прибыль на 1 м² зала/кухни

Операционная прибыль по видам услуг (еда, кальян, караоке)

ROI в месяц в % на вложенное

4% в месяц – хороший показатель

Объем продаж (выручка)

Расчет производится на основании фактической выручки. Показатели в таблицу заносятся путем суммирования выручки начиная с 1 числа отчетного месяца. Заполняется экономистом-аналитиком

Выручка по группам ассортимента

Выручка по кухне, по бару, по банкетам, по бизнес-ланчам

Выручка на 1 м² зала

Выручка деленная на полезную площадь зала. Показывает равномерность загрузки зон, эффективность зонирования

Коээфициент корреляции выручки товарных групп

КК бар-кухня, КК чай+кофе-кондитерские изделия, КК супов к горячим блюдам, КК горячих блюд к салатам, КК ланча к вечерней торговли

Корреляция выручки по периодам

КК выручки ВCР-ЧСБ, КК выручки с 10:00-17:00 и 17:00-23:00, КК выручки ВСР 10:00:17:00 и ЧСБ 10:00-17:00 и т.д.

Структура выручки

Доля водки, пива, коктейлей, виски (и т.д.) в структуре выручки бара, доля салатов, закусок, гарниров, кондитерских изделий, супов, горячих блюд в структуре выручки кухни

Структура выручки по постоянным и переменных расходам

Доля ФОТ, налогов, материальной себестоимости, услуг сторонниим организациям и т.д. в выручке

Относительный анализ

Выручка относительно прошлогоднего месяца, предыдущего месяца, отклонения от плана прошлого года и текущего года

Маржинальная прибыль

Расчет производится на основании фактической маржинальной прибыли (МП). МП= Выручка (нарастающим итогом с начала месяца) - Переменные издержки нарастающим итогом с начала месяца). Заполняется экономистом ресторана.

Операционная прибыль

Расчет производится на основании фактической операционной прибыли (ОП). ОП= Выручка (нарастающим итогом с начала месяца) - Переменные издержки нарастающим итогом с начала месяца) - Постоянные издержки (нарастающим итогом с начала месяца). Заполняется экономистом.

Операционная прибыль по видам услуг

Кухня, бар, кальян, караоке и т.д.

Операционная прибыль с кв.м. площади ресторана

ОП кв.м.= Операционная прибыль ресторана /S точек продаж. Заполняется экономистом.

Рентабельность

Показатель рентабельности Р = Операционная прибыль (ОП) / Выручка *100. Расчет по итогам месяца. Заполняется экономистом.

АВС-анализ валовый

АВС анализ выручки общей

АВС-анализ валовый по товарным группам

АВС анализ по кухне, по бару, по банкетам, по кондитерским изделиям и т.д.

АВС-анализ маржинальный

АВС маржинальный по обороту

АВС - анализ маржинальный по товарным группам

АВС маржинальный по кухне, по бару, по банкетам, по кондитерским изделиям и т.д.

АВС-анализ количественный

АВС количественный по обороту

АВС-анализ количественный по товарным группам

АВС количественный по кухне, по бару, по банкетам, по кондитерским изделиям и т.д.

АВС -анализ сводный А+В

Показатели перечня группы А и В по схеме ААА+АВА+ВАА+ААВ и т.д.

Эксплуатационные расходы

Фактические затраты на техническое обслуживание ресторана

% возврата на вложенное

Общий объем инвестиций/выручку месяца

Коэффициент по закупкам

К зак. = Оборотные средства/Выручку. Заполняется закупщиком.

Коэффициент оборачиваемости

К об.= (Средняя с/ст ТЗ / С/ст реализов. Прод)*30(31). Заполняется закупщиком

Коэффициент наценки

К прод. = Выручка/реализовано по с/ст. Заполняется закупщиком

Доля ТМЗ в оборотных

Доля ТМЗ = С/ст. реализов. прод/ Сред. с/ст. запасов * 100. Заполняется закупщиком.

Средний маржинальный коэффициент по группе

МК по группам: супы, салаты, горячие блюда, десерты, напитки и т.д.

СМК (план-факт)

Корреляция планового маржинального коэффициента в каждой группе и фактического

Количество гостей

Показатель рассчитывается на основании фактического гостевого потока в ресторане. Расчет идет нарастающим итогом с 1 числа месяца до 30/31 числа. Заполняется управляющим.

Средний чек на гостя

Показатель рассчитывается на основании фактических данных в ресторане. Средний чек на клиента = Сумму выручки/ Кол-во гостей

Количество заказов

Показатель рассчитывается на основании фактических данных в ресторане по количеству заказов в АСУ

Средний чек на заказ

Показатель рассчитывается на основании фактических данных в ресторане. Средний чек на заказ = сумму выручки/Кол-во заказов

Показатель роста клубных гостей

Показатель рассчитывается на основании фактически выданных клубных карт. Расчет идет нарастающим итогом с 1 числа месяца до 30/31 числа. Прирост рассчитывается как кол-во карт выданных в текущем периоде -кол-во карт выданных в прошлом периоде. Заполняется управляющим

Показатель наполняемости ассортиментного перечня

Показывает количество блюд в ассортиментном перечне и меню ресторана.

Показатель наценки в ассортиментном перечне

Показывает среднюю наценку (от себестоимости) на блюда в меню

Количество пром. акций с участием маркетинга

Количество пром. акций, проведенных рестораном с поставщиками продукции

Количество контрактов, проданных дистрибьютерами

Количество контрактов, проданных дистрибьютерами или менеджерами по продажам на проведение банкетов в ресторане

Полная себестоимость блюда (пример: греческий и столичный)

Коэффициент изменения полной себестоимости блюд (выборка 5 блюд из меню)

Количество человек в смену / 1 кг реализованной продукции

Деление количества человек в смену на 1 кг готовой продукции

Электроэнергия / 1 кг реализованной продукции

Деление суммы, затраченной на электроэнергию на 1 кг готовой продукции

Коэффициент корреляции клубных гостей и обычных гостей

Деление КГ на ОГ

Средний чек на гостя = выручка / количество гостей

Средний счет = выручка / количество счетов

ЧЧЧ

Чек-Человек-Час

Средний чек на стол = выручка / посадочные места

количество чеков по будням (вс, пн, вт, ср) / количество чеков в выходные (чт, пт, сб)

Оборачиваемость стола в будние

Оборот стола = количество посадок

Оборачиваемость стола в выходные

Оборот стола = количество посадок

Количество блюд на человека

Количественные анализ чеков -Таблица чеков с одним блюдом, двумя блюдами, тремя блюдами и больше

Коэффициент групповой лояльности

Таблица количества одиночных, парных и «стадных» (3 и больше) посещений

Поток чеков

количество чеков (в будни и выходные отдельно)

Градация чеков по сумме

от 0 до 500, от 500 до 1000, от 1000 до 1500 и более

Средний чек на заказ (будни и выходные)

сумма чека / количество блюд (бар+кухня). Находим среднее арифметическое. Берем 75 чеков находим общее арифметическое.

Средняя выручка в час по официантам

Пофамильный рейтинг

Средняя выручка на администратора в час и смену

Пофамильный рейтинг

Маржинальная прибыль в смену на администратора

Качество обслуживания

чаевые официанта / выручка официантам *100%

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 28 | След.

Еще статьи