Полный анализ ресторана от А до Я: Новая книга Федора Сокирянского - страница 3

Полный анализ ресторана от А до Я: Новая книга Федора Сокирянского

Этап 4. Подготовка выводов для аналитической записки по общим показателям работы заведения

Часть II. Анализ меню и ценообразования

Общие рекомендации при анализе

Меню ресторана должно быть логично и соответствовать концепции заведения. Очень часто бывает так, что управляющее звено ресторана позиционирует ресторан как, например, ресторан «русской кухни», а в меню при этом большая часть блюд содержит позиции европейской и средиземноморской кухни.

С точки зрения маркетинга, в ресторане возможно несколько направлений кухни одновременно, но при этом основная концепция должна занимать большую часть блюд. Дополниетльные направления должны быть очень емкими и содержать в основном «хиты» продаж.

Первое на что следует обратить внимание при анализе меню – общее количество блюд. Этот показатель напрямую связан с концепцией ресторана. Например, в паназиатском ресторане (тайская, китайская, японская, сингапурская, вьетнамская, камбоджийская кухни) меню может включать в себя более 100 позиций. Это нормально, так как основа этих кухонь – соуса и специи, которые придают одному и тому же сырью совершенно разный вкус и подачу. Меню европейского ресторана не должно содержать более 60-70 позиций, русская кухня может позволить себе 80-100 (обусловлено концепцией – пирожки, соленья, блины и так далее).

Количество блюд в меню напрямую влияет на несколько факторов:

1. Скорость отдачи блюд

Чем больше блюд в меню, тем больше повару нужно запомнить рецептов (хронология...

Чем больше блюд в меню, тем больше повару нужно запомнить рецептов (хронология приготовление, сырье). В большинстве случаев все рецепты не помнит никто, кроме шеф-повара, поэтому работники цехов прибегают к помощи «шпаргалок», перед тем, как начать готовить. Это особенно заметно в выходные дни, когда в ресторане аншлаг

2. Качество, вкус отдаваемых блюд и их внешний вид

Чем больше позиций в меню, тем больше стандартов оформления блюда. Как правило, при большом потоке гостей повара жертвуют внешнем видом ради быстрой отдачи (которая и так уже опоздала), при этом нарушая рецептуру (влияет на вкус)

3. Количество списаний в связи с порчей

В продажах ресторана всегда существуют позиции аутсайдреы (блюда, который практически не продаются). Но под эти блюда закупается сырье, и делаются заготовки (лишняя работа поваров). Конечно, со временем большинство заготовок портятся, и «тянут» за собой «товарного соседа» в холодильнике (если это охлажденный полуфабрикат, или овощи), либо просто занимает место в морозильнике (а повара всегда жалуются на нехватку холода).

В связи с перегруженностью в меню часто в товарных группах встречаются блюда, конкурирующие друг с другом не только по цене, но и по сырью (например, в разделе «основные блюда» может быть несколько похожих позиций из свинины, или говядины и так далее). Важно определить эти блюда. Для этого необходимо воспользоваться сырьевой матрицей (приложение 1). Сырьевую матрицу должен заполнять заказчик.

Правила заполнения сырьевой матрицы

1. Вам необходимо внести данные в «паспортичку» матрицы - название ресторана, кто заполнял и когда;

2. Добавьте нужные разделы меню в таблицу по образцу шаблона (название группы сверху, выделено желтым). Если в нашем шаблоне есть лишние группы – удалите их, либо переименуйте в ваши;

3. Добавьте все наименования блюд по разделам, их цену, выход и себестоимость (себестоимость взять из акта реализации за последний учетный месяц);

4. Столбец "процент наценки" заполнять не нужно (считается автоматически);

5. Столбец "кол-во блюд" заполнять не нужно;

6. После заполнения всех разделов, необходимо внести принадлежность блюда к сырьевой группе по принципу основного составляющего сырья в блюде. Например, у вас в меню есть салат «Цезарь с курицей», тогда основное сырье блюда – курица. Вам нужно поставить в ячейке столбца «курица» цифру 1 (и так далее). Если в шаблоне сырьевой матрицы нет вариантов вашего сырья – просто добавляйте их, вписывая в таблицу. Если блюдо состоит из двух основных видов мяса, например, свинина и говядина, то вы ставите цифру 1 в ячейке и свинины и говядины. В сырьевой сетке всегда ставится только цифра 1.

Таким образом, у вас должна получиться полная сырьевая матрица меню ресторана, в которой наглядно будут видны сырьевые конкуренты. Для их выявления необходимо анализировать каждую товарную группу, обращая внимание не только на сырье, но и на выход с ценой. От таких блюд необходимо избавляться (ориентируясь на ABC анализ продаж). Следует так же обратить внимание на то, что сырьевые и ценовые конкуренты могут встречаться не только в одном разделе. Например, очень часто раздел «горячие закуски» наполнен полноценными горячими блюдами без гарнировки с более низкой стоимостью, чем в разделе «основые горячие блюда». Таким образом, гость вполне может заказать более дешевую горячую позицию закуски, чем основное блюдо.

Далее следует проанализировать выход блюд в меню. В большинстве случаев выход блюд не стандартизирован (каждое блюдо обладает своим уникальным весом). Повара в основном не помнят точный выход блюда и не работают по весам, тем более во время вечернего аншалага, поэтому часто блюдо отдается либо меньше, либо больше по весу (отсюда и берутся недостачи в конце месяца).

Перед написанием рекомендаций по стандарту выхода блюд, необходимо рассчитать средний выход по товарным группам и проверить, выходит ли этот вес с учетом напитка за рамки 800 грамм (среднестатистическая вместимость желудка взрослого человека). Как правило, полноценный обед гостя складывается из салата, супа, горячего блюда и напитка. В вечернее время (ужин) гости не едят супы, но больше выпивают напитков (алкоголь). Таким образом, наглядно будет видно, завышены ли выходы блюд в меню – это и есть основной аргумент для внедрения стандартов и снижения выходов порций. Зачастую из-за огромных порций в меню гости отказываются от десертов (вывод можно аргументировать объемом продаж товарной группы «десерты»). Необходимо привести каждую товарную группу к двум стандартам выхода. Например, салаты – 180 и 220 грамм, горячие блюда 200 и 300 грамм.

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 28 | След.

Еще статьи