Полный анализ ресторана от А до Я: Новая книга Федора Сокирянского - страница 5

Полный анализ ресторана от А до Я: Новая книга Федора Сокирянского

Пример анализ меню

Блок

Проблема

Рекомендация

Примечание

Первичные выводы на основании рассмотрения печатной версии «европейского меню»

Название ресторана

Ресторан без названия. Это – большая ошибка. Контрастное восприятие качественно сделанного меню и неяркого, блеклого логотипа «Название» на первой странице.

Либо провести нейминг и брендинг. Либо сабнейминг - придумать приставку к названию «Название». Например: «Открытый Название», «Космодром», «Большая медведица», «Млечный путь», «Андромеда» и т.д.

«Магнат-Аналитика» может провести нейминг бесплатно и предоставить по себестоимости услуги дизайнера для разработки фирменного стиля и бренд-бука

Оформление меню

Сниматься крупным планом должны только выигрышные внешне позиции. Например – салат «греческий». Крупный план малосольных огурчиков смотрится бледно. Верстка сделана неверно. Ошибки: кегль, фонт, интерлиньяж. Блюда и названия сливаются. Где-то подписи с названиями – снизу картинки, где-то – сверху. (пример – салат из морских гребешков и запеченых овощей и винегрет)....

Сниматься крупным планом должны только выигрышные внешне позиции. Например – салат «греческий». Крупный план малосольных огурчиков смотрится бледно. Верстка сделана неверно. Ошибки: кегль, фонт, интерлиньяж. Блюда и названия сливаются. Где-то подписи с названиями – снизу картинки, где-то – сверху. (пример – салат из морских гребешков и запеченых овощей и винегрет). Некоторые фото – откровенно вызывающе кичливы – например Куро Еру. Но это скорее проблема подачи, а не фотографа.

Фото стилистически не выверены. Например – сравните фото палочек из сыра «Моцарелла» и суп-лапша с курицей. Суп-лапша выглядит как печальный погост рядом с птицефабрикой.

Получить развернутую консультацию специалиста «Магнат» о принципах оформления и верстки меню. Сделать новую фотосессию после утверждения нового меню, чистки меню через АВС – анализы и потоки чеков.

Выслать пособие по созданию меню

Компоновка блюд в меню

Компоновка товарных групп в меню – по типу перемен: «холодные», «горячие», десерты и т.д. При этом меню представляет собой микс из блюд русской, итальянской, китайской, тайской, японской, восточной кухонь, ассортимент «пивняка». Это – ошибка.

Сделать группировку по направлениям кухни. Называть трендами:

Русский тренд

Итальянский тренд

Восточный тренд

Фьюжен тренд

Пивные сеты

Водочные сеты

Винные сеты и т.д.

Совместная работа шеф-повара «Магнат-Аналитики» и управляющего заказчика

Выход блюд

Нет логики в формировании выхода блюд. Из 6 супов 5 имеют разный выход – от «дегустационных» 150 грамм до «супер щедрых» (J) - 220 грамм.

Отрегулировать выход блюд согласно АВС – анализу.

Конкуренция блюд в меню

Обнаружено более 20 «случаев» конкуренции между блюдами. Например, язык, ростбиф, сало продаются по отдельности, конкурируют между собой. Если бы они лежали в одной мясной тарелки, у гостя не было бы выбора. Сейчас он может взять одну закуску за 140 и 100 рублей и прекрасно «закусить». Три блюда из лосося – яркий пример ненужной конкуренции.

Вводить ассорти и мини-ассорти в качестве «бюджетного» варианта

Перегруженность меню

Невозможно добиться качества исполнения блюд имея в меню 13 супов!!! Доказательство тому – в группе А – ни одного супа, 4,7% в структуре выручки

Сокращать меню через АВС –анализ. Вводить практику специальных предложений по 10-12 новых блюд ежемесячно, для того чтобы обеспечивать

Получить от «Магнат -Аналитики» список специальных предложений в меню

Не актуальность ассортимента

Ассортимент блюд почти весь не актуальный, не логичный, не понятный гостю. Например, в разделе «кондитерка» кроме тирамису нет хитов продаж – чизкейка, панакоты, мильфея и т.д. Кондитерка неинтересная и несовременная. Подача –а ля советик.

Оптимизировать меню через специальные предложения и написание Company Profile.

Запросить у «Магнат-Аналитики» ассортимент изделий. Пригласить кондитера – консультанта или обучить кондитера заказчика

Предварительные выводы

Меню не понятно аудитории. И, напротив, из меню – не понятна аудитория проекта. Из меню можно сделать вывод о том, что ресторан работает по принципу стола заказов: «любой каприз за ваши деньги». Таким образом, невозможно обеспечить максимальную прибыль. Необходимо четко составить портрет рангов гостей, четко определить целевые аудитории. Если есть бонусный клуб гостей, необходимо анализировать БК. Если нет – запускать опросы не менее 1500 гостей и делать выводы из анализа потока чеков и рангов гостей по сумме чека.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ... | 28 | След.

Еще статьи