Полный анализ ресторана от А до Я: Новая книга Федора Сокирянского - страница 8

Полный анализ ресторана от А до Я: Новая книга Федора Сокирянского

Чтобы лучше понять принципы анализа потока чеков, необходимо изучить следующие рекомендации.

Основной задачей данного анализа является выявление предпочтения гостей в отдельные часы посещения. Из данного анализа исключаются крупные чеки, свидетельствующие о наличие особого повода для посещения заведения – такого как день рождения.

Таким образом, «ручной анализ чеков» позволяет сделать выводы о предпочтениях потребителей во время «стандартного» (зачастую незапланированного) посещения заведения и, при наложении на валовый АВС – анализ дает окончательное видение стратегии ценообразования и изменения ассортимента блюд/введения тех или иных специальных предложений.

1. Ранжирование гостей по типу чека

  • Grand guest (Гранд гест) – гость, заказавший более 4 позиций в меню
  • Average guest (Эвередж гест) – гость, заказавший не менее 3 позиций, но не более 4 позиций меню
  • Budget eater (Баджет итер) – гость, заказавший менее 3 позиций в меню
  • Lonely (Лонли) – гость, посетивший заведение один

Данное ранжирование гостей крайне важно, т.к. позволяет оценить вклад в структуру оборота заведения той или иной группы гостей, понять каким образом следует стимулировать спрос того или иного ранга гостя

2. Анализ среднего чека на группу чеков

Данный анализ позволяет понять, каков средний счет на гостя в конкретный временной период работы заведения. Сравнение показателей разных временных периодов в разные дни даст понимание того, как влиять...

нкретный временной период работы заведения. Сравнение показателей разных временных периодов в разные дни даст понимание того, как влиять на увеличение среднего чека в различное время суток и дни недели, какие специальные акции вводить в разные часы посещения гостей.

3. Количество гостей за 1 столом

Данный анализ позволяет понять, какова наполняемость заведения гостями в разные временные периоды. Данный анализ подсчитывает количество столов с 1, 2, 3 посадками. Сопоставив данный отчет с планограммой столов, можно посчитать коэффициент загрузки заведения в те или иные часы. Эти данные дают понимания необходимости разработки той или иной стимулирующей программы для увеличения наполняемости столов или оборачиваемости столов в период пиковых загрузок заведения

4. Средний чек на стол в 1,2,3… посадки

Данный анализ дает представление о том, сколько тратит человек при групповом посещении и сколько тратит в одиночестве. Данные цифры показывают, что выгоднее – групповой или одиночное (но более частое) посещение. Данный анализ необходим для выработки стандарта размещения столов в том или ином ресторане (например – больше столов «двоек», или больше мягких «уголков»)

Страницы: Пред. | 1 | ... | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | ... | 28 | След.

Еще статьи