Полный анализ ресторана от А до Я: Новая книга Федора Сокирянского - страница 9

Полный анализ ресторана от А до Я: Новая книга Федора Сокирянского

5. Количественный анализ чеков по группам ассортимента

Данный анализ дает множество показателей, свидетельствующих о том, какие блюда и какие напитки сочетают гости. Данный анализ необходим не только для корректировки ассортиментной политики и разработки специальных предложений, но и для корректировки ценообразования. Сочетание алкогольных напитков и еды дает нам понимание ожидания гостей. Возможно, алкоголь продается слишком дорого, а еда – дешево, или – с точностью да наоборот.

6. Эффект от введения специальных предложений

Подавляющее большинство специальных предложений призваны увеличить маржинальную прибыль заведения или стимулировать спрос (увеличить выручку) за счет эффекта новизны специального предложения. Кроме того, они имеют четкую привязку к дням недели и, часто – к периоду времени. Данный анализ дает понимание того, насколько (в количественном (штуки) и денежном (рубли) выражении) гости лояльно восприняли специальное предложение

7. Резерв увеличения наценки

В некоторых форматах заведений существует большой резерв увеличения наценки по отдельным блюдам. Как правило, повышенный спрос на то или иное блюдо обусловлен его популярностью в городе (гастрономический хедлайнер в тренде – выражаясь модным языком) или хорошим соотношением цены и качества. Во втором случае всегда есть резерв для незначительного повышения цены на блюдо. Данный анализ позволяет выявить наиболее продаваемые позиции в привязке к покупке других блюд в рамках одного чека. Данный...

зиции в привязке к покупке других блюд в рамках одного чека. Данный анализ является корректирующим и «проверяющим» анализом для маржинального АВС – анализа.

ВАЖНО!

Любое повышение цен в меню должно сопровождаться другим выгодным специальным предложением и усилением работы администраторов в области контроля качества сервиса. Гость всегда негласно и не вербально потребует компенсации повышения цен чем-нибудь другим.

8. Ценообразование безалкогольных напитков

Данный анализ показывает, насколько гости много или мало употребляют безалкогольных напитков в заведениях. Если количество чеков с отсутствием безалкогольных напитков на каждого человека превышает 15% от общего количества чеков, это означает, что заведение ведет неправильную ценовую или ассортиментную политику в области производства и продажи б/а напитков. Человек всегда пьет, принимая пищу.

9. Количество двойных порций на гостя

Данный показатель касается, прежде всего, напитков. Показатель продажи двух порций напитков собственного производства и приготовления (чай, кофе, морсы, лимонады) может быть плановым для официантов (или привязанным к системе дополнительных бонусов). «Ручной» анализ чеков дает представление о популярности этих напитков среди гостей и количестве проданных порций.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | ... | 28 | След.

Еще статьи