Полный сборник пособий по ХАССП на скачивание

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГОСТ Р 51705.1 -2001

Системы качества

УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ
ХАССП

Общие требования

ГОССТАНДАРТ РОССИИ
Москва

Предисловие

1. РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом сертификации (ВНИИС)
ВНЕСЕН Управлением продукции сельскохозяйственного производства пищевой, легкой и химической промышленности Госстандарта России.

2. ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 23 января 2001 г. № 31-ст

3. Настоящий стандарт разработан с учетом директивы Совета Европейского Сообщества 93/43 от 14.06.1993 г. “О гигиене пищевых продуктов”

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Содержание

1 Область применения ..........................................…..........……………………….

2 Определения..............................................………………………………….........

3 Принципы разработки системы ХАССП ..............................…………………...

4 Общие требования ..........................……………………………...........................

4.1 Организация работ ..............................…………………………..........….....

4.2 Исходная информация для разработки системы ХАССП. ..…...................

4.3 Опасные факторы и предупреждающие действия ................………..........

4.4 Критические контрольные точки ..................................………………...…

4.5 Критические пределы ...........................................………………………........

.......................…………………………..........….....

4.2 Исходная информация для разработки системы ХАССП. ..…...................

4.3 Опасные факторы и предупреждающие действия ................………..........

4.4 Критические контрольные точки ..................................………………...…

4.5 Критические пределы ...........................................……………………….....

4.6 Система мониторинга ......................................………………………...…...

4.7 Корректирующие действия ...........................……………………...........….

4.8 Внутренние проверки ....................................………………………...….....

4.9 Документация....................................……………………………........…......

Приложение А Пример построения блок-схемы производственного
процесса ……………………………………………………………………………

Приложение Б Анализ рисков по диаграмме ...................................……………..

Приложение В Метод “Дерева принятия решений” для определения
критических контрольных точек ................……........................………………….

Приложение Г Форма рабочего листа ХАССП................................……………..

Приложение Д Форма перечня регистрационно-учетной документации ...........

Дата введения 2001—07—01

1. Область применения

Настоящий стандарт устанавливает основные требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП или в английской транскрипции HACCP — Hazard analysis and critical control points (Анализ рисков и критические контрольные точки), изложенных в директиве Совета Европейского сообщества 93/43.

2. Определения

В настоящем стандарте использованы следующие термины с соответствующими определениями:

2.1 ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки): Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

2.2 система ХАССП: Совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.

2.3 группа ХАССП: Группа специалистов (с квалификацией в разных областях), которая разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему ХАССП.

2.4 опасность: Потенциальный источник вреда здоровью человека.

2.5 опасный фактор: Вид опасности с конкретными признаками.

2.6 риск: Сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий.

2.7 допустимый риск: Риск, приемлемый для потребителя.

2.8 недопустимый риск: Риск, превышающий уровень допустимого риска.

2.9 безопасность: Отсутствие недопустимого риска.

2.10 анализ риска: Процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска.

2.11 предупреждающее действие: Действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.

2.12 корректирующее действие: Действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия или другой нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.

2.13 управление риском: Процедура выработки и реализации предупреждающих и корректирующих действий.

2.14 критическая контрольная точка: Место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском.

2.15 применение по назначению: Использование продукции (изделия) в соответствии с требованиями технических условий, инструкцией и информацией поставщика.

2.16 применение не по назначению: Использование продукции (изделия) в условиях или для целей, не предусмотренных поставщиком, обусловленное привычным поведением пользователя.

2.17 предельное значение: Критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины.

2.18 мониторинг: Проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.

2.19 система мониторинга: Совокупность процедур, процессов и ресурсов, необходимых для проведения мониторинга.

2.20 проверка (аудит): Систематическая и объективная деятельность по оценке выполнения установленных требований, проводимая лицом (экспертом) или группой лиц (экспертов), не зависимых в принятии решений.

2.21 внутренняя проверка: Проверка, проводимая персоналом организации, в которой осуществляется проверка.

Материалы для скачивания к статье:

Внимание! Платный контент. Доступен только подписчикам ресурса

Подписка на закрытый портал FOODRUSSIA.NET стоимостью 3000 в год дает:

АКЦИЯ

Уникальный справочник директора ресторана стоимостью 20000 рублей БЕСПЛАТНО при подписке на сайт

Этот справочник гарантированно позволит вам увеличить прибыль ресторана на 30 % за три месяца работы, с учетом летнего спада. Проверено на более чем 1000 ресторанов.
Дополнительно: 3 книги.
1. Управляем рестораном эффективно
2. Как привлечь гостей в ресторан
3. Кулинарная наука для поваров

Подробнее о справочнике

Подробнее

Открывает более 10 000 страниц портала
Дает доступ к скачиванию более 5000 файлов
бесплатное обучение на дистанционном МБА для рестораторов сроком на полгода. Подробнее об МБА
200 часов видео технологий и рецептов вакуум, шокирование, сувид, пастеризация, МГС;
более 3000 рецептов, ТТК и фото подачи блюд;
более 1000 файлов со стандартами и отчетами предприятия;
более 100 эффективных тренингов для официантов и поваров;
Foodbook - социальная сеть рестораторов, в которой общается 1000 человек;
Все методики ХАССП;
Все методички по работе технологов, шеф-поваров и зав. производством (более 2000 стр.)
Программа по анализу ресторанов Analyzer – 300 отчетов и все проблемы, как на ладони + методички по установке и пользованию;
удобный и доступный поиск по ключевым словам;
все файлы доступны для скачивания и редактирования;
новости рынка и новинки оборудования;
концепции ресторанов и готовые меню «под ключ» для ресторанов, столовых, кафе, банкетов;

Уже подписались на услуги портала: сеть «Шоколадница», сеть «Крошка Картошка», сеть «Чайная Ложка», «Сбарро», сеть «Сабвей», сеть «Две палочки», сеть «Кофемания», сеть «Вилка Ложка», сеть «Рис», сеть «Теремок», сеть «Traveler’s Coffee», сеть «Лента», сеть «Империя пиццы», сеть «Васаби», холдинги Food Retail Group, «Максим», «Welcome Group» и еще 1500 независимых ресторанов России.

Купить годовую подписку Спасибо, я подумаю