Помещение под ресторан

Помещение под ресторан

Выбирая помещение конечно, нужно руководствоваться локешеном, как говорил Новиков («место, место и еще раз место). Тут все просто. Либо вам повезло найти хорошее соотношение цены и расположения, либо нет. Тут надо по знакомым. Риэлторы вас разденут и еще науськают собственника сдавать дороже. В то же время, если у вас демократичный продукт – не бойтесь идти в спальники. В спальниках та же аудитория, что и в центре, только больше.

Очень важно выбрав помещение технически грамотно провести переговоры с собственником или человеком, отвечающим за эксплуатацию здания.

Аркадий Новиков и Евгений Каценельсон взорвали рынок магазинов-кулинарий России. Читать далее...


Если вы затеяли, например, заготовочное производство для сети или фабрику-кухню, то вам нужно обязательно знать и понимать все вопросы, перечисленные ниже.
Прежде чем приступить к технологическому проекту, необходимо поднять, даже если потребуется поехать в архив всю проектную документацию на здание, особенно если вы находитесь не на первом этаже или не занимаете все этажи. Здания старше 1985 года постройки, как правило страдают дефектами межэтажных перекрытий, это не учтет никто из отдельно нанятых подрядчиков по электромонтажным работам или общестрою. Т.е. им не интересно, что котел Huckman Viking Combi в 300 литров весит около 700 кг + 300 кг пищи внутри и давление на 3 м² составит около тонны, тогда как по СНИПам – 350 кг – предел. Под такой котел нужна специальная платформа или фундаментная растяжка, для того чтобы его центровать и трап, чтобы сливать воду. Трап – это штробить пол на глубину 30 см. Позволяют ли перекрытия, не будет ли трап – причиной трещины, нужно ли его армировать? Ну и т.д. Поэтому документация нужна, паспорт здания и планы БТИ. Не думайте, что собственник арендованного помещения будет морочиться этими проблемами. Их должен решать ваш прораб. Прораба нанимать обязательно – дешевле обойдется стройка на 30% - сам строил разного назначения здания – это лучше, чем строительная компания, которая попытается на откатах на материалах отжать 40 % стоимости проекта.

Все тренды индустрии питания России на 2018-2019 гг. в свежем выпуске. Читать далее...


Далее необходимо сделать обмерочные чертежи лазерной линейкой и сравнить с планами БТИ. Могли зашить вентиляционный короб, могли поставить заглушку в стояке, могли зашить шахту лифта и т.д. Тщательно выясните, какие появились изменения от исходного проекта и куда ведет эта удаленная или надстроенная инженерия.

После того как обследование здания окончено, нужно решать глобальные вопросы, а именно следующие:
- наличие 4 входов и выходов в помещение (персонал, сырье, готовая продукция, пожарный выход);. Если нет, то можно ли прорубать отверстия, укреплять их по СНиПам. Любые изменения придется согласовать довольно быстро при наличии денег. Обычно делают – потом согласовывают. Или делают без согласования, а когда съезжают – закрывают кирпичной кладкой. Нужно сообщить о планируемых изменениях собственнику.
- Если нет пожарного выхода (иногда им может быть вставленная в витринное окно пластиковая дверь, если за ней – пожарная лестница по внешнему контуру здания). Такую лестницу вам будет сделать быстро и недорого, это лучшее решение, чем штраф Роспожнадзора до 1000000 рублей.
- Возможность установить жироуловитель на улице с нарушением асфальтного полотна – заглубление в месте фановой трубы котлована на 3 бетонных кольца с двойным цементированием дна и крышки с размещением люка для откачки жировых масс и восстановлением асфальтного полотна. Жироуловитель минимум на 12 кубов должен обеспечить бесперебойную работу ваших мясных и горячих цехов, а также овощного цеха, так там присутствует большой сброс крахмала.
- Убедитесь в том, что возможен полноценный круглосуточный доступ группы лиц на предприятие
- Удостоверьтесь, что есть не фасадные стены, где можно вешать моноблоки, если на объекте не будет низко и среднетемпературных централей. Моноблоков может быть до 10. Они требуют места на стене и портят вид. Обговорите это с собственником.
- Если ОВиК будут осуществляться через систему чиллеров на крыше и кассетных или иных кондиционеров внутри здания – на крыше должно быть место и качество перекрытий и покрытия крыши должно соответствовать возможности установки агрегатов типа Bitzer.
- Если у вас планируется усиленная вентиляция одного из цехов и вам потребуется установить мотор-улитку на крыше, то стоит устанавливать два, так как они часто горят (особенно отечественного производства) и перекинув кабель на новый мотор в случае аварии старый можно отдавать в перемотку.
- Не доверяйте расчет холода холодильщикам вернее проверяйте их. Для владеющих английским вот ссылка https://www.bitzer.de/websoftware/ для всех остальных вот ссылка на скачивание программы Bitzer которая позволит вам введя потребность в холоде получить модель, чертеж, расход хладогента и т.д. Проверьте своих холодильщиков. http://bitzer.ru/stranica_zagruzki
- Самый болезненный вопрос – электроэнергия. Необходимо иметь список оборудования, задействованного в процессах в цехах, хотя бы примерный + вентиляция, для того, чтобы понять «проходите» вы по электроэнергии или нет. Возможна установка умной системы таймеров на розетки, а также правильное распределение процесса по сменам – дневным и в крайнем случае – ночным. Уточните сроки, стоимость и время подведения дополнительной силовой линии по «официальной схеме» через «ТУ» и разрешения и по «временной схеме».
- Кондиционирование – обязательно в кондитерском цехе и цехе замороженных полуфабрикатов (причем, любых). Температура должна быть 18 °С. Если нет возможности устанавливать централи подачи холода и чиллеров, то придется ставить 30-е кондиционеры типа Panasonic или Samsung, а то и не по одному в каждый цех. Опять – таки вопрос выноса моноблоков и высота потолков для кассетного исполнения кондиционеров.
- Полы. Цементные полы шлифуют и наносят плитку или брекчу или наливной пол с антигрибковым покрытием. Смотрите по бюджету. По СанПиНу пол может быть просто гладко зашлифованный (что и целесообразно делать на площадях свыше 250 метров). В опасных участках на пол выкладываются ленты из толстослойной резины (коврики), которые предупреждают травмы и падения (особенно овощной и горячий цеха).
- Стены бетонные пескоструят и наносят масляную краску или другие лакокрасочные пищевые изделия.
- Потолки – лампы дневного цвета с холодным светом.
- Электропровода только во влагозащищенных шлангах – подвод к оборудованию сверху. Для безопасной пенной мойки столов и оборудования
- Трапы должны образовывать крест в помещении. Если не удается сделать полноценный трап – делается трап глубиной 5-7 см для естественного самотека воды по уклону. В противном случае необходимы установки насосов типа сололивтов.
- Рекомендуется при сборке электрошкафов по заранее начерченной электросхеме, сделанной профессиональной компанией, использовать автоматы Шнайдер Электрик или АВВ и не экономить на них. Кроме того, в каждый цех должен быть пущен отдельный силовой кабель, от которого будут расходиться отдельные провода на каждую розетку. При скачках и отключениях отключит
только самые «не важные» участки, скажем холодный, где можно работать из-под ножа, а роторные печи будут продолжать функционировать во время скачка или аварии.

Революция системы качества еды в ресторанах. Как IT-рестораторы открывают сети по 500 точек за год. Читать далее...

Еще статьи