Последние тренды в ресторанном бизнесе

Последние тренды в ресторанном бизнесе

HoReCa в России олдскульна. Во всем мире доминанта – Ho – отели, которые обслуживают внутренний туризм. Вторая составляющая – Re
– рестораны. Они представлены independent – независимыми, частными рестораторами. Это семейный бизнес. Ca – кафе – это сети фастфудов и забегаловок. Они живут по законам ритейла. Это – не ресторанный бизнес, а сетевой. Chains правят миром, потому что они технологичны. Они завязаны на серийное промышленное производство полуфабрикатов. В России домашние сети строятся по технологии inde- pendent. Полный цикл производства в каждом кафе сети. Если central kitchen – то тоже по ресторанным технологиям. Во всем мире на сети работают фуд заводы. В России потребитель считает что все промышленное – это химия.

При этом он потребляет море химии ежедневно. Все эти йогурты, колбасы, мясо – напичканы фосфатами и стабилизаторами, камедями и консервантами. Они химически стабильны

и безопасны. А еда в сетях нестабильна и небезопасна. Желание есть некачественную еду, но с «пылу с жару» - отличительная ментальная особенность России.

Мы живем в мире high tech – высоких технологий. Айти индустрия прочно заняла место в ресторанном бизнесе.
Mc Donald’s принимает оплату по мобильным

терминалам. Почти везде они стали take away хабами. Крупные сети доставки работают по саттелитному принципу – производственный юнит (пикап для delivery crew) и кусты – зоны доставки вокруг. Это режет косты и дает главную ценность доставки (value) – скорость прибытия курьера.

Почти все крупные игроки имеют колл-
центр. Потому что люди заходят в мобильное приложение и хотят заказать в один клик. Просто оставь телефон и тебе перезвонит оператор. Выбор вреден для потребителя. Молодежь мучается выбором. Они хотят, чтобы решали за них. Поэтому будущее – за machine learning. Ты проходишь небольшой опрос (острое или пряное, горячее или прохладное, мясо или рыбу, овощи или десерты и т.д.) и сайт запоминает твой выбор, твои предпочтения. Машина подбирает вок пад тай или вок терияки за тебя. Так люди получают то, что хотят по цене, за которую готовы платить.

Качество стало математически исчисляемым признаком. Люди хотят очень условное качество. Качество стало температурой, текстурой и вкусом. Цена также стала признаком качества. Если еда дороже ожидаемого, она становится менее вкусной. Такова психология поведения гостей. В этом номере мы будем говорить про все математические итерации достижения качества. Весь промоушен стал web 2.0 Если вы крутые – о вас обязательно расскажут в фото в INSTA. Или твитнут про вас. Если твит сделал амбассадор, то его будут ретвитить. Это означает, что амбассадоры должны быть довольны вашей едой. А они, как правило, беспристрастны. Известный видео блоггер не будет критиковать понапрасну – ведь если он обманет фоловеров

– от него отвернуться. Так что не нужно сильно заботиться о пиаре. Если ваша еда вкусна и недорога, то вас расшарят в социальных сетях рано или поздно.

Сегодня в тренде простая и вкусоароматическая еда. Фалафель, бургеры, донатсы, круассаны – это не мода. Это – вкусоароматические хедлайнеры. Хачапури и самса – это не дань советской кухне. Это – ДНК кулинарной культуры народов. Поэтому они в тренде. Рецептура рулит вкусом. Вкус рулит фуди. Фуди ходят туда, где вкусно. Молодежь мало пьет и считает бессмысленным тусоваться в заведениях. Им нужна крыша над головой и бесплатный WIFI. Они общаются в гаджетах. Еда перестала быть принадлежностью статуса. Она стала источником энергии или вкуса. Офисная питейная культура перекочевала в бары, где пьют, а не едят. Офисные работники – это 5% ресторанного паблика. 

Читать дальше

Еще статьи