Пособие по подготовке администраторов в ресторане от Федора Сокирянского - страница 36

Пособие по подготовке администраторов в ресторане от Федора Сокирянского

 

Для завтрака на стол ставят:

  • вазочку с бумажными салфетками (или кладут льняные),
  • пирожковую тарелку,
  • подают закусочные нож и вилку,
  • чайную ложку.

Пирожковую тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка. Вилку кладут слева, рожками вверх, нож — справа, лезвием влево от места, предназначенного для столовой или закусочной тарелки. Чайную ложку кладут за ней. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (их нужно подать, если закуску или блюдо на завтрак приносят в салатнике или баранчике и т. п., так как из такой посуды есть не принято).

Для обслуживания днем по меню дежурных блюд на стол ставят:

  • подстановочную тарелку и на нее — закусочную,
  • слева от нее — пирожковую тарелку,
  • между ними — столовая вилка,
  • справа от тарелки кладут столовый нож и ложку (столовую или десертную);
  • фужер ставят впереди, за столовым ножом.

На столе должны быть также вазочка с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки, специи. Расстояние от края стола до ручек приборов и закусочной тарелки — 2 см, а до пирожковой — 5 см. Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, когда блюда подаются в посуде, из которой...

стола до ручек приборов и закусочной тарелки — 2 см, а до пирожковой — 5 см. Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, когда блюда подаются в посуде, из которой есть не принято.

При сервировке столов по порционному меню для каждого посетителя:

  • точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола,
  • слева, в 5 —10 см — пирожковую
  • между ними кладут закусочную и столовую вилки зубцами вверх,
  • справа от закусочной тарелки — два ножа: столовый и закусочный лезвием к тарелке.
  • за закусочной тарелкой правее ставят фужер;
  • на тарелку кладут сложенную салфетку. Эмблема или марка ресторана на тарелках должна быть обращена к гостю.
  • на середине стола ставят соль и перец.
  • В центре также ставится ваза с цветами.
  • Если стол сервируют на четыре человека, на углу или на сторону, обращенную к проходу, ставят пепельницу.

Во время подачи заказанных блюд сервировка дополняется в зависимости от характера заказа.
В серванте у официанта должно быть достаточное количество посуды, белья, приборов; по мере их использования запасы необходимо пополнять из сервизной.
Если официант пользуется холодильником, он должен до начала работы получить по заборному листу из буфета воды, пиво, соки и поставить их в холодильник. По мере расходования запасы напитков пополняются, а по окончании рабочего дня оставшиеся напитки сдаются в буфет, и за продукты согласно заборному листу официанты рассчитываются кассовыми чеками.
Непременная деталь при сервировке стола в ресторане — полотняные салфетки. В зависимости от характера обслуживания их складывают различными способами, учитывая при этом, что посетитель должен легко развернуть салфетку, чтобы вытереть губы или положить ее на колени. Принимаются также во внимание и правила гигиены: чем меньше прикосновений пальцев официанта к салфетке, тем лучше.
Если при сервировке на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут полотняную подкрахмаленную (бумажных не ставят) салфетку, сложенную вчетверо (из прачечной салфетки поступают сложенными вдвое). Для обеда, а также праздничного ужина, банкета салфетки часто складывают в форме конусных колпачков: вначале складывают салфетку вдвое, а затем подвертывают ее нижний конец, придавая форму колпачка.
Иногда для праздничного стола салфетку складывают в виде конверта: сначала ее складывают вдвое, затем подвертывают углы, перевертывают — и получается конверт. Используют еще способ «космос». От линии сложенной пополам салфетки ее углы справа и слева складываются, образуя равнобедренный треугольник. Затем салфетку складывают пополам, совмещая углы основания треугольника. Есть и другие приемы складывания салфеток: «кораблик» — при обслуживании банкетов, «веер», «тюльпан» — при сервировке свадебного стола.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | ... | 73 | След.

Еще статьи