Пособие по подготовке администраторов в ресторане от Федора Сокирянского - страница 52

Пособие по подготовке администраторов в ресторане от Федора Сокирянского

5. ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ И ОСОБЕННОСТИ АЛКОГОЛЬНЫХ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ, РЕКОМЕНДАЦИЮ ПО ВЫБОРУ НАПИТКОВ К ЗАКАЗАННЫМ БЛЮДАМ

Основные характеристики и особенности алкогольных и безалкогольных напитков

Ликеро-водочные изделия, вина и напитки

Все напитки в зависимости от содержания спирта подразделяются на алкогольные, содержащие в своем составе спирт, и безалкогольные, не содержащие спирта.
К алкогольным напиткам относятся водки, настойки, ликеро-водочные изделия, виноградные и плодово-ягодные вина, коньяки.
К слабоалкогольным — содержание спирта в которых незначительно (1,5 — 6%).
К безалкогольным относятся фруктово-ягодные и десертные газированные напитки, фруктово-ягодные соки и сиропы, минеральные воды.

Алкогольные и безалкогольные напитки значительно отличаются друг от друга по химическому составу. Одни из них содержат большое количество этилового спирта (водка, горькие настойки, крепкие ликеры и коньяки, ром, джин); в других же, помимо спирта, содержится сахар (сладкие настойки, наливки, ликеры, виноградные и плодово-ягодные вина). Кроме того, вина и соки содержат ряд питательных веществ, необходимых для организма человека. Так, в виноградных и плодово-ягодных винах и соках много органических кислот, минеральных солей и витаминов.
Особенно большое диетическое и лечебное значение имеют плодово-ягодные соки (виноградный, томатный,...

-ягодных винах и соках много органических кислот, минеральных солей и витаминов.
Особенно большое диетическое и лечебное значение имеют плодово-ягодные соки (виноградный, томатный, яблочный и др.).

В таких напитках, как минеральные воды, большое количество минеральных солей. Некоторые из этих напитков (нарзан, ессентуки, боржоми и др.) ценятся как хорошее лечебное средство против различных заболеваний.

По способу разлива алкогольные и безалкогольные напитки подразделяются на бутылочные и бочковые (разливные).

Водка представляет собой крепкий алкогольный напиток, получаемый в процессе обработки активным углем водноспиртового раствора (с содержанием спирта 40 - 56%) и последующей фильтрации. Водки различаются в зависимости от использованного сорта злаковых, технологии дистилляции (перегонки) и ферментации (брожения). В идеале водка не имеет цвета, вкуса и запаха.

Водка является специфическим русским видом алкогольных напитков. Начало ее производства относят к XV веку. На территории Московского государства в этот период возникло не только винокурение (производство "хлебного вина" – одно из первых названий водки), но и монополия на него как мера государственного финансового надзора. Водка делалась из ржи, пшеницы и ячменя.

Ликеро-водочные изделия представляют собой спиртные напитки крепостью от 16 до 45°, с содержанием сахара (кроме горьких настоек) от 8 до 60%. Промышленность вырабатывает широкий ассортимент ликеро-водочных изделий, отличающихся друг от друга как по вкусу и аромату, так и по химическому составу (содержанию спирта, сахара, кислот, экстрактивных веществ).

В зависимости от вида сырья, идущего на их изготовление, ликеро-водочные изделия подразделяются на настойки горькие (с содержанием спирта от 25 до 40%) и сладкие (с содержанием спирта от 20 до 24% и сахара от 8 до 30%), наливки (с содержанием спирта от 18 до 20% и сахара от 30 до 40%), ликеры: крепкие (с содержанием спирта от 33 до 45% и сахара от 32 до 45%), десертные (с содержанием спирта от 25 до 30% и сахара от 32 до 47%) и кремы (с содержанием спирта от 20 до 23% и сахара от 50 до 60%).

Шампанское - это наиболее тонкое, легкое, свежее, белое кристально прозрачное игристое вино светло-соломенного цвета с легким зеленоватым оттенком, отличающееся особой нежностью и гармоничностью вкуса с приятной кислотностью с солнечными и лизатными тонами, с низкой экстрактивностью и полным отсутствием окисленности.

С известной долей достоверности можно утверждать, что шампанское, как тип оригинального вина, для которого характерны особые признаки - выстрел при открывании бутылки, вспенивание в бокале за счет интенсивного выделения пузырьков углекислого газа, длительная «игра» - возникло во второй половине 17 века. В 1718 году опубликованы мемуары аббата Годино, каноника Реймского собора, в которых указывается, что вина с легкой окраской, почти белые, насыщенные газом, появились в Шампани примерно с 1668 года, и что лет тридцать спустя во Франции резко намечается пристрастие к игристым винам.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | ... | 73 | След.

Еще статьи