Пособие по подготовке администраторов в ресторане от Федора Сокирянского - страница 59

Пособие по подготовке администраторов в ресторане от Федора Сокирянского

 

Для более полного и яркого выявления вкуса и букета вин большое значение имеет и температура их подачи.

  • Водку и горькую настойку подают охлажденными до 8 — 10°
  • Белые столовые и полусладкие вина рекомендуется подавать слегка охлажденными: зимой — до температуры 12—14°, летом до 8 — 10°.
  • Красные сухие столовые вина зимой подогревают до 20°, а летом — до 18°.
  • Красные вина типа портвейна лучше всего проявляют свои качества при комнатной температуре (16 — 18°).
  • Херес и мадеру следует подогревать на 4 — 5° выше комнатной температуры.
  • Десертные и ликерные вина (мускаты, токай, Пино-гри, Салхино, малага и др.) при подаче должны иметь комнатную температуру (16—18°).
  • Шампанское следует подавать охлажденными до температуры 6 — 8°, так как они пьются лучше всего именно при этой температуре. Более высокая температура шампанского приводит к слишком бурному выделению углекислого газа, и вино меньше «играет в бокале». Пить шампанское следует только после того, как выделится углекислый газ.

Бутылки с вином всегда хранят на боку (этикеткой кверху), чтобы между пробкой и вином не было воздуха. Бутылки с крепкими спиртными напитками ставят вертикально, для того чтобы избежать соприкосновения пробки с жидкостью.

Сочетание блюд и напитков

закуски, острые закуски водка,...

nter">

Сочетание блюд и напитков

закуски, острые закуски водка, мадера, херес

холодные рыбные закуски: коньяк

икра, семга, балык и др.

острые салаты, крепкий вермут

мясные закуски

крабы, раки, сыр пиво

устрицы, креветки, мидии белое сухое вино (мягкое)

первые блюда мадера, херес, портвейн

горячие рыбные блюда белое сухое вино

горячие мясные блюда красное сухое вино

блюда из домашней птицы и дичи красное сухое вино (не терпкое), полусухое шампанское

овощные блюда полусладкие вина, несладкие мускаты

сыры полусладкие вина, несладкие мускаты

сладкие блюда десертные мускаты и токай, кагор

фрукты, мороженое сладкое шампанское

Страницы: Пред. | 1 | ... | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | ... | 73 | След.

Еще статьи