Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ. - страница 14

Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ.

Таблица 2.23 - Расчет площади овощного цеха

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Коэффициент использования площади

Общая площадь цеха, м2

5,63

0,4

14,1

2.4.2 Расчет мясо-рыбного цеха

Расчет производственной программы мясо-рыбного цеха сведен в таблицу 2.24, использованы данные источника /10/

Таблица 2.24 - Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование сырья

Выход,кг

Свинина (корейка)

9,2

Свинина (тазобедренная часть)

9,5

Говядина (тонкий и толстый край)

10,0

Говядина (котлетное мясо)

7,22

Говядина (лопаточная часть)

12,0

Печень говяжья

7,5

Язык

12,3

Кости говяжьи

3,8

Цыплята

36,1

Судак

43,8

...

Свинина (корейка)

9,2

Свинина (тазобедренная часть)

9,5

Говядина (тонкий и толстый край)

10,0

Говядина (котлетное мясо)

7,22

Говядина (лопаточная часть)

12,0

Печень говяжья

7,5

Язык

12,3

Кости говяжьи

3,8

Цыплята

36,1

Судак

43,8

Таблица 2.25 - Выход полуфабрикатов из мяса

Часть туши

Выход, кг

Наименование полуфабрикатов

Выход полуфабриката, г

Количество полуфабрикатов или порций, шт.

Фактический расход мяса, кг






Свинина (корейка)

7,1

Корейка

129

50

6,45

Свинина (корейка)

2,1

Мясо для отваривания

2,1

Свинина (тазобедренная часть)

9,5

Шницель

168

56

9,4

Говядина (тонкий и толстый край)

10

Бифштекс

162

60

9,72

Говядина (котлетное мясо)

6,1

Биточки

144

50

6,1

Говядина (котлетное мясо)

1,12

Фарш для оттяжки

1,5

Свинина (корейка)

0,6

Биточки

144

50

0,6

Говядина (лопаточная часть)

12,0

Мясо для отваривание

11,9

Печень говяжья

7,5

Печень

149

50

7,5

Язык

12,3

Язык

12,3

Кости говяжьи

3,8

Кости говяжьи для бульона

3,8

Цыплята

36,1

Цыплята

300

100

30,0

Мясо куриное

Мясо куриное для ассорти

54

113

6,1

Страницы: Пред. | 1 | ... | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | ... | 63 | След.

Еще статьи