Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ. - страница 15

Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ.

Таблица 2.26 - Выход и ассортимент полуфабрикатов из рыбы

Вид рыбы

Количество брутто,кг

Отходы

Выход полуфабрикатов, кг


всего, кг

в т.ч пищевые, кг


%


%



Судак

43,8

35

15,33

20

8,8

28,5

Расчет численности производственых работников мясо-рыбного цеха проводится по формулам (2.7) и (2.8), расчеты сведены в таблицу 2.27.

Таблица 2.27 - К расчету численности производственных работников мясо-рыбного цеха

Наименование сырья и операции

Количество продукта, кг, шт

Норма выработки, кг/ч, шт./ч

Количество человекочасов за смену

Корейка (свинина)

~ приготовление...

center" class="table-point">

%


%



Судак

43,8

35

15,33

20

8,8

28,5

Расчет численности производственых работников мясо-рыбного цеха проводится по формулам (2.7) и (2.8), расчеты сведены в таблицу 2.27.

Таблица 2.27 - К расчету численности производственных работников мясо-рыбного цеха

Наименование сырья и операции

Количество продукта, кг, шт

Норма выработки, кг/ч, шт./ч

Количество человекочасов за смену

Корейка (свинина)

~ приготовление крупнокускового полуфабриката

9,2

600

0,01

Тазобедренная часть (свинина)

~ приготовление порционного полуфабриката шницеля, шт

56

700

0,07

Говядина (тонкий и толстый край)

~ приготовление порционного полуфабриката бифштекса, шт.

60

700

0,08

Котлетное мясо

(говядина и свинина)

~ приготовление фарша

~ формование биточков

6,75

600

0,01

Печень говяжья

~ приготовление мелкокусковых полуфабрикатов

7,5

84

0,08

Язык

~ подготовка к тепловой обработке, шт

12,3

5000

0,002

Лопаточная часть

~ выделение крупнокусковых полуфабрикатов для отваривания

~ выделение костей на бульон

16,0

810

0,01

Цыплята

~ подготовление тушек к жарке

36,1

600

0,06

Судак

~ обработка и подготовка порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

43,8

70

0,63

Итого

0,95

Страницы: Пред. | 1 | ... | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | ... | 63 | След.

Еще статьи