Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ. - страница 18

Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ.

Расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов по формуле:

G

Е =

v

, (2.17)

где G-масса продукта или изделия с учетом сроков хранения, кг;

v-коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (0,7-0,8).

Расчеты сведены в таблицу 2.33.

Таблица 2.33 - К расчету вместимости холодильных шкафов в мясо-рыбном цехе

Наименование продукта, полуфабриката, изделия

Масса изделия, (с учетом сроков хранения), кг

Коэффициент заполнения холодильного шкафа

Требуемая вместимость холодильного шкафа, кг

Корейка

9,2

0,8

11,5

Шницель

9,4

0,8

11,7

Бифштекс

9,7

0,8

12,0

Биточки

3,5

0,8

4,4

...
холодильного шкафа

Требуемая вместимость холодильного шкафа, кг

Корейка

9,2

0,8

11,5

Шницель

9,4

0,8

11,7

Бифштекс

9,7

0,8

12,0

Биточки

3,5

0,8

4,4

Печень

7,5

0,8

9,4

Язык

12,3

0,8

15,4

Говядина

12,0

0,8

15,0

Цыплята

36,1

0,8

45,1

Судак

43,8

0,8

54,8

Итого

179,3

Таблица 2.34 - Расчет количества холодильных шкафов в мясо-рыбном цехе

Наименование сырья

Требуемый объем холодильного шкафа

Выбранный холодильный шкаф

Габариты выбранного холодильного шкафа, мм

Количество холодильных шкафов, шт.

Мясо и рыба

124,5

ШХ-0,56

1120*786*1700

1

Расчет площади мясо-рыбного цеха проводится по формуле (2.16), результаты расчетов представлены в виде таблиц 2.35, 2.36.

Таблица 2.35 - К расчету площади мясо-рыбного цеха

Вид оборудования

Марка оборудования

Количество единиц оборудования, шт.

Габаритные размеры, мм

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Стол производствнный

СП-1200

3

1200*800*850

2,88

Стул для разруба мяса

РС-1А

1

d 450

0,45

Опалочный горн

-

1

1100*800

1,00

Универсальная кухон-ная машина (на столе)

ПМ-1,1

1

530*280*310

1200*800*850

0,96

Холодильный шкаф

ШХ-0,56

1

1120*786*1700

0,88

Ванна моечная

ВМ-1Б

2

650*650*900

0,85

Раковина

1

500*400

0,20

Итого

7,22

Страницы: Пред. | 1 | ... | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | ... | 63 | След.

Еще статьи