Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ. - страница 19

Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ.

Таблица 2.36 - Расчет площади мясо-рыбного цеха

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Условный коэффициент импользования площади

Площадь цеха, м2

7,22

0,4

18,05

2.5 Расчет доготовочных цехов ресторана

2.5.1 Расчет горячего цеха

Производственной программой для горячего цеха (таблица 2.37) является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Таблица 2.37 - Производственная программа горячего цеха ресторана

№ по сборнику рецептур

Наименование блюда

Выход, г

Количество порций

Горячие закуски

120

Помидоры, фаршированные грибами

100

44

Креветки по-королевски

100

45

Первые блюда

Суп из ревеня

300

18

Бульон с яйцом по-немецки...

"center" class="table-point">Количество порций

Горячие закуски

120

Помидоры, фаршированные грибами

100

44

Креветки по-королевски

100

45

Первые блюда

Суп из ревеня

300

18

Бульон с яйцом по-немецки

300

60

Суп-пюре гороховый с гренками

300

60

215

Суп картофельный с сосисками

250

65

Вторые горячие блюда

Судак орли

200/100

70

Рыба, тушеная с помидорами и перцем

275

63

Бифштекс по-гамбургски

75/150/150

60

Корейка по-немецки

125/150/50

50

Печень, жареная с рисом

150/150

50










611

Шницель свиной

125/150/10

56

Биточки в луковом соусе

100/150/50

50

Фасоль стручковая жареная

250

27

Блинчик с сыром

250

53

473

Омлет, фаршированный овощами и грибами

195

33

Лейпцигская овощная солянка

250

20

Гарниры

761

Картофель жареный

150

116

757

Картофель отварной

150

113

747

Рис отварной

150

759

Картофельное пюре

50

50

Соусы

Соус "Гамбургский"

50

60

Соус "Мадера с луком"

50

50

Горячие напитки

1014

Кофе черный

30

200

1009

Чай

70

100

П/Ф для холодного цеха

155

Язык отварной

12246

-

155

Говядина отварная

11897

-

Свекла отварная

2090

-

157

Картофель отварной

3800

-

Курица отварная

6102

-

453

Яйца отварные

504

-

Сладкие блюда

Яблоки в тесте по-немецки

120

50

Крем миндальный

100/50

57

Шарлот

125

50

Страницы: Пред. | 1 | ... | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | ... | 63 | След.

Еще статьи