Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ. - страница 2

Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ.

Таблица 2.2 - Определение количества блюд, реализуемых рестораном и пивным баром в течение дня

Наименование предприятия

Количество потребителей за сутки, человек

Коэффициент потребления блюд

Количество блюд, реализуемых за день

Ресторан

508

3,5

1778

Пивной бар

670

2

1340

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производятся в соответствии с таблицами 2.3 и 2.4.

Таблица 2.3 - Разбивка общего количества блюд на группы для ресторана

...

Наименование вида блюда

Процентная величина количества блюд

Числовая величина количества блюд

от общего количества, %

от данной группы, %

порций

Холодные блюда

40

711

Рыбные

25

178

Мясные

30

213

ресторана

Наименование вида блюда

Процентная величина количества блюд

Числовая величина количества блюд

от общего количества, %

от данной группы, %

порций

Холодные блюда

40

711

Рыбные

25

178

Мясные

30

213

Салаты

40

36

Кисло-молочные продукты

5

36

Горячие закуски

5

89

Супы

10

179

Прозрачные

20

36

Заправочные

70

125

Холодные, молочные, сладкие

10

18

Вторые горячие блюда

30

533

Рыбные

25

133

Мясные

50

266

Овощные

5

27

Крупяные

10

53

Яичные, творожные

10

53

Сладкие блюда и горячие напитки

15

267

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 63 | След.

Еще статьи