Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ. - страница 23

Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ.

Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле (2.8). Расчеты представлены в виде таблицы 2.40

Таблица 2.40 -Расчет числа производственных работников горячего цеха ресторана

Количество человекочасов за смену

Продолжительность рабочего дня, ч

Коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

Численность производственных работников цеха, человек

2,66

11,5

-

3

Расчёт оборудования цеха начинают с составления таблицы потребности в оборудовании для каждого блюда, заложенного в производственной программе цеха (таблица 2.41).

Таблица 2.41 - К определению потребности в оборудовании в горячем цехе

Наименование блюда

Наименование операциии

Наименование оборудования

Помидоры, фаршированные грибами

временное хранение п/ф перед тепловой обработкой, фарширование помидоров;

запекание помидоров;

стол производственный;

противень, жарочный шкаф;

Суп из ревеня

временное хранение п/ф перед тепловой обработкой

варка стеблей ревеня...

lign="center" class="table-point">Наименование блюда

Наименование операциии

Наименование оборудования

Помидоры, фаршированные грибами

временное хранение п/ф перед тепловой обработкой, фарширование помидоров;

запекание помидоров;

стол производственный;

противень, жарочный шкаф;

Суп из ревеня

временное хранение п/ф перед тепловой обработкой

варка стеблей ревеня

варка супа

стол производственный, подтоварник

котёл

котёл

Бульон с яйцом по немецки

приготовление бульона

варка яиц

котёл

котёл

Суп-пюре гороховый с гренками

временное хранение п/ф перед тепловой обработкой

приготовление бульона

варка гороха

пассерование корений

варка супа

поджаривание гренок

стол производственный, подтоварник

котёл

котёл

сковорода

котёл

сковорода

Суп картофельный с сосисками

временное хранение п/ф перед тепловой обработкой

приготовление бульона

пассерование овощей и корений

варка сосисок, варка супа

стол производственный, подтоварник

котёл

сковорода

котёл





Судак орли

временное хранение п/ф перед тепловой обработкой

жаренье кусочков рыбы

стол производственный

фритюрница

Рыба, тушеная с помидорами и перцем

временное хранение п/ф перед тепловой обработкой, нарезка

тушение рыбы с овощами

стол производственный

сотейник или котёл

Бифштекс по-гамбургски

жаренье мяса

жаренье картофеля

притотовление яичницы-глазуньи

сковорода

сковорода

сковорода ( для яичницы)

Корейка по-немецки

жаренье мяса

пассерование лука, муки

тушение мяса

сковорода

сковорода

сотейник (жарочный шкаф)

Печень, жареная с рисом

жаренье печени

пассерование лука, муки

отваривание грибов

тушение блюда

отваривание риса

сковорода

сковорода

котёл

котёл или сотейник

котёл или сотейник

Шницель свиной

жаренье мяса

оформление блюда

сковорода, стол производственный

Биточки в луковом соусе

временное хранение п/ф перед тепловой обработкой

жаренье биточков

пассерование лука для соуса

приготовление соуса

стол производственный

сковорода

сковорода

котёл или сотейник

Фасоль стручковая жареная

варка фасоли

жаренье фасоли

котёл

сковорода

Блинчики с сыром

жаренье блинчиков

запекание блинчиков с начинкой

сковорода

сковорода или противень

( жарочный шкаф)

Омлет, фарширован-ный овощами игрибами

жаренье омлета

сковорода

Лейпцигская овощная солянка

тушение

сотейник

Картофель жареный

жаренье картофеля

фритюрница

Картофель отварной

варка картофеля

котёл

Рис отварной

варка риса

котёл

Картофельное пюре

варка картофеля

котёл

Соус "Гамбургский"

пассерование лука, томатпюре

варка соуса

сковорода

котёл

Соус "Мадера с луком"

пассерование лука

варка соуса

сковорода

котёл

Язык отварной

варка языка

котёл

Говядина отварная

варка говядины

котёл

Свекла отварная

варка

котёл

Картофель отварной

варка

котёл

Курица отварная

варка

котёл

Яйца отварные

варка

котёл





Крем миндальный

кипячение молока

варка крема

кастрюля

Яблоки в тесте по-немецки

временное хранение перед тепловой обработкой

жаренье яблок

стол производственный

сковорода

Шарлот

варка

кастрюля

Страницы: Пред. | 1 | ... | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | ... | 63 | След.

Еще статьи