Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ. - страница 25

Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ.

Объём пищеварочных котлов для варки супа рассчитывается по формуле:

V= n*V1, (2.26)

где n - количество порций супа, реализуемых за 2ч;

V1 - норма супа на одну порцию, дм3.

Объём пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формуле:

~для варки набухающих продуктов:

V= Vпрод + Vв , (2.27)

~для варки ненабухающих продуктов:

V= 1,15 * Vпрод, (2.28)

~для тушения продуктов:

V= Vпрод. (2.29)

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчёта объёма котлов ля варки бульонов.

Объём котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по формулам

~ для сладких блюд:

V=Vс.б. * n, (2.30)

где Vс.б. - объём одной порции сладкого блюда, дм3;

n - количество сладких блюд, реализуемых в течение дня ;

~ для горячих напитков:

V=Vг.н. * n, (2.31)

гле Vг.н. - объём одной порции напитка, дм3 (принимается равным 0,2 дм3 );

n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала.

Таблица 2.42 - Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов

Наименование бульона

Норма продуктов на одну порцию, г

Количество порций

Количество продуктов на все порции, кг

Плотность продукта, дм3

Объём, занимаемый продуктами, дм3

Норма воды, дм3

Объём воды, дм 3

...
class="table-point">Наименование бульона

Норма продуктов на одну порцию, г

Количество порций

Количество продуктов на все порции, кг

Плотность продукта, дм3

Объём, занимаемый продуктами, дм3

Норма воды, дм3

Объём воды, дм 3

Объём, занимаемый промежутками, дм3

Расчетный объём котла, дм3

Мясной говяжий

бульон

74

161

11,9

0,85

14,0

1,25

14,9

2,1

26,8

Выбираем котёл из нержавеющей стали ёмкостью 30 л, S= 0,0924 м2

Таблица 2.43 - Расчет объёма пищеварочных котлов для варки супов и соусов

Наименование супа

Объём одной порции, дм3

Коэффициент заполнения

Количество блюд в часы максимальной реализации

Расчетный объём котлов, дм3

Выбранная посуда

Суп картофельный

с сосисками

0,25

0,85

27

7,9

Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 8 л, S=0,0468 м2

Суп-пюре гороховый с гренками

0,3

0,85

25

8,8

Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 10 л, S=0,0546 м2

Суп из ревеня

0,3

0,85

8

2,8

Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 4 л, S=0,0327 м2


Наименование супа

Объём одной порции, дм3

Коэффициент заполнения

Количество блюд в часы максимальной реализации

Расчетный объём котлов, дм3

Выбранная посуда

Соус “Мадера

с луком”

0,05

0,85

50 (на весь день)

2,9

Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 4 л, S=0,0327 м2

Соус “Гамбургский”

0,05

0,85

60 (на весь день)

3,5

Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 4 л, S=0,0327 м2

Страницы: Пред. | 1 | ... | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | ... | 63 | След.

Еще статьи