Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ. - страница 30

Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ.

Количество посуды за расчётный час определяется как частное от деления количества блюд, приготавляемых за данный час, на вместимость посуды. Количество блюд, приготавляемых за расчётный час, определяется по таблицам реализации (учитывается количество жареных блюд, приготавляемых в течение 1ч, а варёных и тушёных - 2ч).

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения

_60_

ф = t , (2.42)

где t - продолжительность тепловой продукта, мин

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции. Расчеты сведены в таблицу 2.50.

Таблица 2.50 - К расчёту жарочной поверхности плиты

Наименование блюда

Площадь занимаемая единицей наплитной посуды, м2

Количество посуды, необходимой для приготовления блюда за расчётный час, шт.

Продолжительность тепловой обработки продукта, мин

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за час

Площадь жарочной поверхности плиты, м2

Бульон мясной

0,0924

1

...
>

Продолжительность тепловой обработки продукта, мин

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за час

Площадь жарочной поверхности плиты, м2

Бульон мясной

0,0924

1

180

0,3

0,308

Суп картофельный

0,0468

1

40

1,5

0,031

Суп-пюре гороховый

0,0546

1

40

1,5

0,037

Суп из ревеня

0,0327

1

25

2,4

0,014

Соус “Мадера с луком”

0,0327

1

5

12

0,003

Соус “Гамбургский”

0,0327

1

5

12

0,003

Язык отварной

0,0303

1

150

0,4

0,076

Свекла отварная

0,0327

1

90

0,7

0,047

Картофель

0,0395

1

30

2

0,020

Мясо курицы

0,0546

1

15

4

0,014

Фасоль стручковая

0,0745

1

10

6

0,012

Картофель отварной

0,0327

1

30

2

0,016

Рис отварной

0,0327

1

15

4

0,008

Яйца

0,0314

1

15

4

0,008

Рыба тушёная с овощами

0,0935

1

15

4

0,023

Печень жареная

0,0662

1

10

6

0,010

Грибы отварные

0,0314

1

25

2,4

0,013

Лейпцигская овощная солянка

0,0327

1

30

2

0,016

Биточки жареные

0,0222

1

10

6

0,004

Омлет фаршированный

0,0135

1

5

12

0,001

Корейка по-немецки

0,0298

1

15

4

0,007

Блинчики с сыром

0,6160

1

5

12

0,050

Печень жареная

0,0222

1

10

6

0,037

Яичница-глазунья

0,0567

1

3

20

0,003

Крем миндальный

0,0395

1

30

2

0,020

Шарлот

0,0468

1

30

2

0,020

Итого

0,800

Страницы: Пред. | 1 | ... | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | ... | 63 | След.

Еще статьи