Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ. - страница 35

Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ.

Таблица 2.59 - Расчет численности производственных работников холодного цеха ресторана

Количество человекочасов за смену

Продолжительность рабочего дня,ч

Коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

Количество производственных работников, человек

1,40

11,5

-

1

Расчет количества производственных столов ведется по формулам (2.9) и (2.10), расчеты сведены в таблицу 2.60.

Таблица 2.60- Расчет количества столов в холодном цехе

Выполняемая операция

Количество работников, человек

Норма длины на 1 человека, м

Длина стандартного стола, м

Количество принятых столов, шт

Оформление холодных блюд

1

1,25

1,2

1

Оформление сладких блюд

1,2

1

Приготовление салатов

1,2

1

Расчет вместимости холодильного оборудования производится по формуле

...
le-point">Норма длины на 1 человека, м

Длина стандартного стола, м

Количество принятых столов, шт

Оформление холодных блюд

1

1,25

1,2

1

Оформление сладких блюд

1,2

1

Приготовление салатов

1,2

1

Расчет вместимости холодильного оборудования производится по формуле

gc*n/2+gп/ф*n/2+gг*nч

Е=

ф

, (2.44)

где gc и gп/ф-соответственно норма скоропортящегося сырья и полуфабрикатов определенного блюда;

nч-количество блюд в час максимальной реализации, порций;

n-количество блюд, реализуемых в течении смены;

ф-коэффициент заполнения (ф=0,7-0,8)

Расчеты сведены в таблицы 2.61, 2.62.

Таблица 2.61- К расчету холодильного оборудования холодного цеха

Наименование продукта, блюда

Количество продукта, порций, подлежащих хранению

Масса готовых блюд, кг

Масса полуфабрикатов, кг

Масса скоропортящихся продуктов, кг

Сельдь

23

-

-

7,2

Сметана

23

-

-

1,2

Сельдь роль-мопс

8

1,2

-

-

Сельдь в сметане с яблоками и луком

8

1,4

-

-

Ассорти рыбное

9

1,7

-

-

Икра зернистая кетовая

7

0,4

-

-

Язык отварной

18

1,4

-

-

Ассорти мясное

19

3,3

-

-

Салат мясной

17

1,7

-

-

Салат немецкий

17

1,7

-

-

Салат из свежих помидоров и огурцов

17

3,4

-

-

Сыр

4

0,3

-

-

Масло сливочное

3

0,1

-

-

Язык отварной

38

-

2,8

-

Язык отварной для ассорти мясного

57

-

2,4

-

Говядина отварная для салата мясного

50

-

3,1

-

Говядина отварная для ассорти мясного

57

-

3,1

-

Свекла отварная

48

-

1,1

-

Картофель отварной

48

-

1,9

-

Мясо куриное отварное

57

-

3,1

-

Салат из фруктов

10

-

2,1

-

Мороженое воздушное

10

2,0

-

-

Крем миндальный

11

1,7

-

-

Шарлот

9

1,1

-

-

Сливки

28

-

-

2,0

Мороженое

28

-

-

1,4

Итого

21,3

19,6

11,8

Страницы: Пред. | 1 | ... | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | ... | 63 | След.

Еще статьи