Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ. - страница 36

Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ.

Таблица 2.62 - Выбор холодильного оборудования холодного цеха

Масса продуктов, подлежащих хранению, кг

Коэффициент заполнения холодильного оборудования

Требуемая вместимость холодильного шкафа

Марка и вместимость выбранного холодильного шкафа

52,7

0,7

75,3

ШХ-0,56

Площадь холодного цеха ресторана определяется согласно формуламе (2.16). Расчеты сведены в таблицы 2.63, 2.64.

Таблица 2.63- К расчету площади холодного цеха

Наименование оборудования

Марка оборудования

Количество единиц оборудования, шт.

Габаритные размеры, мм

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Стол производственный

СП-1200

3

1200*800*850

2,90

Стол производственный

С-2А

1

1000*750*900

0,75

Шкаф холодильный

ШХ-0,56

1

1120*786*1726

0,88

Универсальная кухонная машина

ПУ-0,6

1

...
b>Количество единиц оборудования, шт.

Габаритные размеры, мм

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Стол производственный

СП-1200

3

1200*800*850

2,90

Стол производственный

С-2А

1

1000*750*900

0,75

Шкаф холодильный

ШХ-0,56

1

1120*786*1726

0,88

Универсальная кухонная машина

ПУ-0,6

1

525*280*310

0,15

Раковина

1

500*400

0,20

Итого

4,73

Таблица 2.64- Расчет площади холодного цеха

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Коэффициент использования площади

Площадь цеха, м2

4,73

0,3

15,8

2.6 Расчет кондитерского цеха

Составление производственной программы кондитерского цеха мощностью 3000 изделий в сутки сведено в таблицу 2.65.

Таблица 2.65 - Производственная программа кондитерского цеха

№ по сборнику рецептур

Наименование изделий

Выход, г

Количество изделий шт. или кг

Количество изделий, шт.,
в условных единицах (100 г)

Пирожное “Бисквитное” с сырным кремом по-немецки

50

580

290

Берлинские гнутые пирожные

39

744

290

Пирожное “Лейпцигский жаворонок”

54

537

290

Пирожное “Слойка” соленое

42

690

290

41

Пирожное “Бисквитное” фруктово-желейное

54

537

290

50

Пирожное “Песочное кольцо”

48

604

290

56

Пирожное “Слойка” с яблочной

начинкой

42

690

290

59

Пирожное “Трубочка” с белковым кремом

39

744

290

63 б

Пирожное заварное с обсыпкой

42

690

290

106

Сдоба в ассортименте

50

580

290

4 а

Торт “Свадебный”

1000

10

100

Итого

6496

3000

Страницы: Пред. | 1 | ... | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | ... | 63 | След.

Еще статьи