Расчет производственной программы предприятий общественного питания
Производственной программой ресторана, работающего на сырье, является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия.
Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия Nчас определяется в соответствии с /3/ по фомуле
|
P*ф*x |
|
Nчас= |
100 |
, (2.1) |
где P-вместимость зала ( для ресторана P=60, для пивного бара P=40);
ф-оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
x-загрузка зала в данный час, %.
Количество потребителей за сутки определяется по фомуле:
N= Nчас (2.2)
Количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня определяется по формуле:
n=N*m, (2.3)
где m-коэффициент потребления блюд (для ресторана m=3,5, для пивного бара m=2).
Расчеты сведены в таблицы 2.1 и 2.2.
Таблица 2.1- Определение количества потребителей в ресторане и пивбаре
Время |
|
Ресторан |
|
|
Пивной бар |
| ||||
Ч |
Оборачиваемость места за 1 час |
Средний % загрузки зала |
Количество гостей |
Оборачиваемость места за 1 час |
Средний % загрузки зала |
Количество гостей | ||||
10-11 |
|
|
|
2 |
70 |
56 | ||||
11-12 |
1,5 |
60 |
24 |
2 |
90 |
72 | ||||
12-13 |
1,5 |
90 |
81 |
2 |
90 |
72 | ||||
13-14 |
1,5 |
100 |
90 |
2 |
90 |
72 | ||||
14-15 |
1,5 |
90 |
81 |
2 |
90 |
72 | ||||
15-16 |
1,5 |
60 |
54 |
2 |
90 |
72 | ||||
16-17 |
1,5 |
50 |
45 |
2 |
90 |
73 | ||||
17-18 |
1,5 |
50 |
45 |
2 |
90 |
72 | ||||
18-19 |
0,4 |
50 |
12 |
2 |
70 |
56 | ||||
19-20 |
0,4 |
100 |
24 |
1,5 |
70 |
42 | ||||
20-21 |
0,4 |
100 |
24 |
1,5 |
70 |
42 | ||||
21-22 |
0,4 |
100 |
24 |
1,5 |
70 |
42 | ||||
22-23 |
0,4 |
80 |
19 |
|
|
| ||||
Итого |
|
|
508 |
|
|
670 | ||||