Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ. - страница 37
Количество сырья, расходуемого на изготовление изделий, рассчитывают на основании разработанного ассортимента изделий, их количетва и соответствующих рецептуре. Расчет количества сырья производят по формуле
G=g*n, (2.45)
где g- норма сырья на 100 шт. или 1 кг изделий по рецептуре, г;
n - количество изделий данного вида, вырабатываемых в цехе, шт. или кг.
Результаты расчетов сводим в таблицу 2.66.
Таблица 2.66 - Расчет количества сырья кондитерского цеха Продолжение таблицы 2.66
|
Наименование сырья |
Требуемое количество сырья, кг |
|
Наименование сырья |
Требуемое количество сырья, кг |
|
Мука пшен. в/с |
95 |
|
Начинка фруктовая |
18,4 |
|
Мука 1-го сорта |
29,0 |
|
Пудра солевая |
0,8 |
|
Крахмал картоф. |
2,3 |
|
Пудра рафинадная |
1,5 |
|
Сахар-песок |
61,5 |
|
Соль |
1,0 |
|
Меланж |
31,0 |
|
Фрукты |
0,75 |
| ... |
Мука 1-го сорта
29,0
Пудра солевая
0,8
Крахмал картоф.
2,3
Пудра рафинадная
1,5
Сахар-песок
61,5
Соль
1,0
Меланж
31,0
Фрукты
0,75
Белки яичные
3,2
Натрий двууглекислый
0,02
Яйца
12,7
Аммоний углекислый
0,02
Масло сливочное
59,0
Ядра орехов (жарен.) дроблен.
3,0
Маргарин
0,86
Корица
0,09
Патока крахмальная
0,3
Дрожжи пресованные
0,44
Пудра ванильная
0,6
Молоко цельное сгущенное с сахаром
0,68
Кислота лимонная
0,08
Варенье
0,78
Коньяк
0,8
Сыр
4,6
Эссенция
0,17
Молоко
3,1
Эссенция ромовая
0,009
Миндаль сладкий / горький
1,3
0,05
Агар
0,03
Лимон
1,1
Краситель
0,003
Конфитюр клубничный или малиновый
2,4
