Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ.
Расчет производственной программы предприятий общественного питания
Производственной программой ресторана, работающего на сырье, является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия.
Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия Nчас определяется в соответствии с /3/ по фомуле
|
|
P*ф*x |
|
|
Nчас= |
100 |
, (2.1) |
где P-вместимость зала ( для ресторана P=60, для пивного бара P=40);
ф-оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
x-загрузка зала в данный час, %.
Количество потребителей за сутки определяется по фомуле:
N= Nчас (2.2)
Количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня определяется по формуле:
n=N*m, (2.3)
где m-коэффициент потребления блюд (для ресторана m=3,5, для пивного бара m=2).
Расчеты сведены в таблицы 2.1 и 2.2.
Таблица 2.1- Определение количества потребителей в ресторане и пивбаре
|
Время |
|
Ресторан |
|
|
Пивной бар |
| ||||
|
Ч |
Оборачиваемость места за 1 час |
Средний % загрузки зала |
Количество гостей |
Оборачиваемость места за 1 час |
Средний % загрузки зала |
Количество гостей | ||||
|
10-11 |
|
|
|
2 |
70 |
56 | ||||
|
11-12 |
1,5 |
60 |
24 |
2 |
90 |
72 | ||||
|
12-13 |
1,5 |
90 |
81 |
2 |
90 |
72 | ||||
|
13-14 |
1,5 |
100 |
90 |
2 |
90 |
72 | ||||
|
14-15 |
1,5 |
90 |
81 |
2 |
90 |
72 | ||||
|
15-16 |
1,5 |
60 |
54 |
2 |
90 |
72 | ||||
|
16-17 |
1,5 |
50 |
45 |
2 |
90 |
73 | ||||
|
17-18 |
1,5 |
50 |
45 |
2 |
90 |
72 | ||||
|
18-19 |
0,4 |
50 |
12 |
2 |
70 |
56 | ||||
|
19-20 |
0,4 |
100 |
24 |
1,5 |
70 |
42 | ||||
|
20-21 |
0,4 |
100 |
24 |
1,5 |
70 |
42 | ||||
|
21-22 |
0,4 |
100 |
24 |
1,5 |
70 |
42 | ||||
|
22-23 |
0,4 |
80 |
19 |
|
|
| ||||
|
Итого |
|
|
508 |
|
|
670 | ||||
