Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ. - страница 4

Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ.

Составление расчетного меню производится в соответствии с Приказом № 214 об ассортиментном минимуме (таблицы 2.6, 2.7), /4/.

Таблица 2.6 - Ассортиментный минимум для ресторана 1-ой наценочной категории

Наименование вида блюд, напитков

Минимальное количество блюд, напитков в меню

Холодные блюда и закуски

10

Горячие закуски

2

Супы

4

Вторые горячие блюда

11

Сладкие блюда

5

Горячие напитки

2

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

5

Молоко

-

Водки

1

Коньяк

1

Столовые вина

2

Десертные и ликерные вина

1

Крепкие вина

1

Игристые вина

1

Фруктовые и минеральные воды, напитки, соки, пиво

5

Таблица 2.7- Ассортиментный минимум для пивного...

>

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

5

Молоко

-

Водки

1

Коньяк

1

Столовые вина

2

Десертные и ликерные вина

1

Крепкие вина

1

Игристые вина

1

Фруктовые и минеральные воды, напитки, соки, пиво

5

Таблица 2.7- Ассортиментный минимум для пивного бара 1-ой наценочной категории

Наименование вида блюд, напитков

Минимальное количество блюд, напитков в меню

Пиво

3

Холодные блюда

6

из них бутербродов, канапе

3

Горячие блюда

1

Фруктовые и минеральные воды

3

В соответстви с Приказом № 214 и произведенными выше расчетами составляется расчетное меню (со свободным выбором блюд) /5/. Планы-меню ресторана и пивного бара приводятся в таблицах 2.8, 2.9.

Таблица 2.8 - План-меню ресторана

№ по сборнику рецептур

Наименование блюда

Выход, г

Количество порций

Холодные блюда и закуски

135

Сельдь рольмопс

100/50

45

Сельдь в сметане с яблоками и луком

75/100

45

150

Ассорти рыбное

185

48






43

Икра зернистая кетовая

50

50

Язык отварной с соусом

75/15

100

159

Ассорти мясное

175

113

Цыплята копчено-запеченые

100

100

Салат немецкий

100

95

Салат мясной

100

95

54

Салат из свежих помидоров и огурцов

200

94

42

Сыр в ассортименте

75

20

Масло сливочное

20

16

Горячие закуски

Креветки по-королевски

100

45

Помидоры, фаршированные грибами

100

44

Супы

Бульон с яйцом по-немецки

300

36

Суп-пюре гороховый с гренками

300

60

Суп картофельный с сосисками

250

65

Суп из ревреня

300

18

Вторые горячие блюда

Судак орли с томатным соусом

200/100

70

Рыба, тушеная с помидорами и перцем

275

63

Бифштекс по-гамбургски с картофелем фри

75/150/50

60

Корейка по-немецки с картофельным пюре

125/150/50

50

Шницель свиной с картофелем отварным

125/150/10

56

Биточки в луковом соусе с картофелем отварным

100/150/50

50

Печень, жареная с рисом

150/150

50

Фасоль стручковая жареная

250

27

Лейпцигская овощная солянка

250

20

Блинчики с сыром запеченые

250

53

473

Омлет, фаршированный овощами и грибами

195

33

Сладкие блюда

Яблоки в тесте по-немецки

120

50

Крем миндальный

100/50

57

Шарлот

125

50

Мороженое с сиропом и фруктами

150/50

55

Салат из фруктов

200/15

55

Горячие напитки

1014

Кофе черный

100

70

1009

Чай

200

30

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ... | 63 | След.

Еще статьи