Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ. - страница 40

Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ.

Таблица 2.70 - Расчет выхода отделочных полуфабрикатов

№ по сборнику рецептур

Наименование изделий

Количество изделий, шт. или кг

Наименование полуфабриката

Количество полуфабрикатов



на 100 шт. или 10 кг, г

на заданное количество, г

Пирожное “Бисквитное” с сырным кремом по-немецки

580

Крем сырный

1150,0

6670,0

Пирожное “Лейпцигский жаворонок”

537

Верхний слой

1100,0

5907,0

41

Пирожное “Бисквитное”

537

Желе № 61

579,0

3109,0

фруктово-желейное

Сироп для промочки № 56

459,0

2465,0

50

Пирожное “Песочное кольцо”

604

...

580

Крем сырный

1150,0

6670,0

Пирожное “Лейпцигский жаворонок”

537

Верхний слой

1100,0

5907,0

41

Пирожное “Бисквитное”

537

Желе № 61

579,0

3109,0

фруктово-желейное

Сироп для промочки № 56

459,0

2465,0

50

Пирожное “Песочное кольцо”

604

Ядра орехов (жареные) дробленые

493,0

2978,0

59

Пирожное “Трубочка”слоеное с белковым кремом

744

Крем белковый (заварной) № 51

1216,0

9047,0

Крошка полуфабриката слоеного № 14

124,0

923,0











63 б

Пирожное заварное с обсыпкой

690

Крем “Гляссе”№48

2613,0

17,960

Крошка биск-витная жареная №3

476,0

3284,0

4 а

Торт “Свадебный”

10

Сироп (крепленый) №57

2177,0

2177,0

Крем сливочный №30

3317,0

3317,0

Полуфабрикат воздушный №16

570,0

570,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | ... | 63 | След.

Еще статьи