Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ. - страница 41

Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ.

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определения необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования, фрмулы (2.14), (2.15)

Расчет просеивателя сводят к подбору машины для просеивания муки, сахарной пудры, крахмала, к расчету продолжительности работы и коэффициенту использованию принятого оборудования. Расчеты сведены в табилцу 2.71.

Таблица 2.71 - Расчет количества просеивателей

Наименование продукта

Количество продукта, кг

Время работы цеха, ч

Условное время работы машины, ч

Требуемая производительность, кг/ч

Наименование выбранного оборудования

Производительность, кг/ч

Коэффициент использования

Количество выбранного оборудования, шт.

Мука пшеничная

124

7

3,5

35,4

МПМВ

300

0,06

1

Сахар-песок

62

...
изводительность, кг/ч

Коэффициент использования

Количество выбранного оборудования, шт.

Мука пшеничная

124

7

3,5

35,4

МПМВ

300

0,06

1

Сахар-песок

62

7

3,5

17,7

300

300

0,03

В кондитерских цехах для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста применяют тестомесильные машины. Расчеты продолжительности работы тестомесильной машины и количества деж представлены в виде таблиц 2.72, 2.73.

Таблица 2.72 - Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Наименование теста

Масса теста, кг

Плотность теста, кг/дм3

Объем теста, дм3

Количество замесов, шт

Продолжительность замеса одного вида теста, мин





одного

общая

Тесто для берлинских гнутых пирожных

32,22

0,5

64,4

1

45

45

Тесто для пирожного “Лейпцигский жаворонок”

19,71

0,7

28,2

1

45

45

Тесто слоеное для пирожного “Слойка” соленая

48,65

0,6

81,08

1

50

50

Тесто песочное для пирожного “Песочное кольцо”

31,0

0,7

44,3

1

45

45

Тесто слоеное для пирожного “Слойка” с яблочной начинкой

34,55

0,6

57,6

1

50

50

Тесто слоеное для пирожного “Трубочка” с белковы кремом

31,23

0,6

52,1

1

50

50

Тесто дрожжевое для сдобы в ассортименте

33,35

0,55

60,64

1

360

360

Страницы: Пред. | 1 | ... | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | ... | 63 | След.

Еще статьи