Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ. - страница 43

Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ.

Для приготовления бисквитного, заварного теста и отделочных полуфабрикатов - крема, помады используют взбивальные машины. При проведение расчетов учитывается, что приготовление крема происходит в отделении отделки кондитерских изделий, а замес теста - в отделении замеса теста.

Расчеты сведены в таблицу 2.74.

Таблица 2.74 - К выбору марки взбивальной машины

Наименование отделения

Наименование полуфабриката

Количество, кг

Время работы цеха, ч

Условное время работы машины, ч

Требуемая производительность, кг/ч

Наименование выбранного оборудования

Производительность, кг/ч

Коэффициент использования

Количество выбранного оборудования, шт.

Отделение замеса теста

Тесто бисквитное

50

7

3,5

14,3

МВ-35

35

0,2

1

Отделение отделки

Кремы

43,5

7

3,5

12,4

МВ-35

6

0,2

1

Таблица 2.75 - Расчет продолжительности работы взбивальной машины...

Отделение замеса теста

Тесто бисквитное

50

7

3,5

14,3

МВ-35

35

0,2

1

Отделение отделки

Кремы

43,5

7

3,5

12,4

МВ-35

6

0,2

1

Таблица 2.75 - Расчет продолжительности работы взбивальной машины

Наименование теста и отделочных полуфабрикатов

Масса теста и отделочных полуфабрикатов, кг

Плотность теста и отделочных полуфабрикатов, кг/дм3

Объем теста и отделочных полуфабрикатов, дм3 

Количество загрузок

Продолжительность работы, мин






на одну загрузку

общая

Бисквитное тесто для пирожного “Бисквитное” с сырным кремом

18,2

0,25

72,8

3

50

150

Бисквитное тесто для пирожного “Бисквитное” фруктово-желейное

13,77

0,25

55,1

2

50

100














Заварное тесто для пирожного “Трубочка”

13,47

0,47

28,7

1

40

40

Крем сырный

6,67

0,5

13,3

1

40

40

Верхний слой для пирожного “Лейпцигский” жаворонок

5,91

0,5

11,8

1

35

35

Крем белковый №51

9,05

0,25

36,2

1

35

35

Крем “Гляссе”

17,96

0,5

35,9

1

35

35

Крем сливочный №30

3,317

0,75

4,4

1

35

35

Полуфабрикат воздушный №16

0,57

0,4

1,4

1

35

35

Тесто бисквит-ное для торта

4,54

0,2

18,2

1

50

50

Страницы: Пред. | 1 | ... | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | ... | 63 | След.

Еще статьи