Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ. - страница 44

Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ.

Для раскатывания слоеного теста применяют тестораскаточные машины. Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины сведен в таблицу 2.76.

Таблица 2.76 - Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины

Наименование теста

Масса теста, кг

Количество раскаток

Масса теста с учетом раскаток, кг

Производительность принятой машины, кг/ч

Продолжительность работы машины, ч

Количест-во принятых машин

Слоеное

48,65

4

194,6

пресное

34,55

4

138,2

60

8,5

2

31,23

4

124,9

Холодильное оборудование прелназначено для хранения скоропортящегося сырья: молока, масла, яиц, дрожжей и т.д., для охлаждения слоеного теста и для кратковременного хранения различных полуфабрикатов и готовых изделий.

Расчеты проводятся по формуле (2.44) и сведены в таблицу 2.77.

Таблица 2.77 - Определение массы продуктов, подлежащих хранению...

>

пресное

34,55

4

138,2

60

8,5

2

31,23

4

124,9

Холодильное оборудование прелназначено для хранения скоропортящегося сырья: молока, масла, яиц, дрожжей и т.д., для охлаждения слоеного теста и для кратковременного хранения различных полуфабрикатов и готовых изделий.

Расчеты проводятся по формуле (2.44) и сведены в таблицу 2.77.

Таблица 2.77 - Определение массы продуктов, подлежащих хранению в холодильном оброрудование

Наименование продукта, изделия

Количество изделий, шт.

Масса одного изделия, г

Масса сырья, продуктов, кг

Масло сливочное

-

-

59,0

Маргарин

-

-

0,86

Белки яичные

-

-

3,2






Яйца

-

-

12,70

Дрожжи пресованные

-

-

0,44

Сыр

-

-

4,60

Молоко

-

-

3,10

Меланж

-

-

31,0

Тесто слоеное

-

-

114,4

Пирожное “Трубочка” с белковым кремом

744

39

29,0

Пирожное “Трубочка”заварная с обсыпкой

690

42

29,0

Пирожное“Бисквитное” с сырным кремом

580

50

29,0

Торт “Свадебный”

10

1000

10,0

ИТОГО

321,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | ... | 63 | След.

Еще статьи