Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ. - страница 45

Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ.

Таблица 2.78 - К выбору холодильного оборудования кондитерского цеха

Масса продуктов, подлежащих хранению, кг

Коэффициент заполнения холодильного оборудования

Требуемая вместимость холодильного шкафа

Марка и количество выбранноых холодильных шкафов

321,0

0,7

458,6

ШХ-1,60; 2 шт.

В кондитерских цехах для выпечки мучных кондитерских и хлебобулочных изделий применяются шкафы пекарные электрические. Расчет шкафов производится в соответствии с их производительностью, которая определяестя по формуле

n1*g*n2*n3*60

Q=

t

, (2.47)

где n1-количество изделий на одном листе, шт., кг;

g-масса одной штуки изделия, кг;

n2-количество листов, находящихся одновременно в камере, шт.;

n3-количество камер в шкафу, шт.;

t-время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.

Время, необходимое для выпекания изделия, определяется по формуле

G

t=

Q

, (2.48)

где t-время, необходимое для выпекания...

enter" class="table-point">

Q=

t

, (2.47)

где n1-количество изделий на одном листе, шт., кг;

g-масса одной штуки изделия, кг;

n2-количество листов, находящихся одновременно в камере, шт.;

n3-количество камер в шкафу, шт.;

t-время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.

Время, необходимое для выпекания изделия, определяется по формуле

G

t=

Q

, (2.48)

где t-время, необходимое для выпекания сменного количества изделий, ч;

G-масса выпекаемых изделий за смену, кг;

Q-производительность аппарата, кг/ч;

Количество шкафов определяется по формуле

t

n=

Т*0,8

, (2.49)

где Т-продолжительность работы цеха, ч;

0,8-коэффициент использования шкафов.

Расчеты сведены в таблицы 2.79, 2.80.

Таблица 2.79- К расчету количества пекарских шкафов

Наименование изделий

Количество изделий, шт., кг

Количество изделий на листе, шт., кг

Масса одного изделия, кг

Количество листов в камере, шт.

Количество камер, шт.

Время подоборота, мин

Производительность шкафа, кг/ч

Масса выпекаемых изделий, кг

Продолжительность работы шкафа, ч










Пирожное “Бисквитное” с сырным кремом по-немецки

580

50

0,05

2

3

55

16,4

29,0

1,8

Берлинское гнутое пирожное

744

50

0,039

2

3

55

12,8

29,0

2,3

Пирожное “Лейпцигский жаворонок”

537

20

0,054

2

3

15

25,9

29,0

1,1

Пирожное “Слойка” соленое

690

20

0,042

2

3

25

12,1

29,0

2,4

Пирожное “Бисквитное”фруктово-желейное

537

50

0,054

2

3

55

17,7

29,0

1,6

Пирожное “Песочное кольцо”

604

15

0,048

2

3

10

25,9

29,0

1,1

Пирожное “Слойка” с яблочной начинкой

690

20

0,042

2

3

25

12,1

29,0

2,4

Пирожное “Трубочка” с белковым кремом

744

38

0,039

2

3

15

26,2

29,0

1,1

Пирожное заварное с обсыпкой

690

30

0,042

2

3

25

18,1

29,0

1,6

Сдоба в ассортименте

580

25

0,05

2

3

15

30

29,0

1,0

Торт“Свадебный”

10

2

1,0

2

3

55

13,1

10,0

0,8

Итого

17,2

Страницы: Пред. | 1 | ... | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | ... | 63 | След.

Еще статьи