Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ. - страница 57

Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ.

Расчет количества производственных столов проводится по формулам (2.9), (2.10). Расчет сведены в таблицу 2.95

Таблица 2.95 - Расчет количества столов доготовочного цеха пивного бара

Наименование оборудования

Количество работников, человек

Норма длины на 1 человека, м

Длина стандартного стола,м

Количество принятых столов, шт

Стол производственый

1

1,25

1,2

2

Расчет теплового оборудования доготовочного цеха пивного бара проводится по формулам (2.32), (2.36), (2.37), (2.40) . Расчеты представлены в виде таблиц (2.96), (2.97).

Таблица 2.96 - Расчет количества фритютниц

Наименование изделия

Масса продукта (нетто), кг

Плотность продукта, кг/ дм3

Объём продукта, дм3

Масса жира, кг

Плотность жира, кг/дм3

Объём жира, дм3

Коэффициент заполнения

Расчётный объём чаши, дм3

Выбранное оборудование

Сырные шарики

1,12

0,6

1,9

6,4

0,9

7,1

0,65

...

Наименование изделия

Масса продукта (нетто), кг

Плотность продукта, кг/ дм3

Объём продукта, дм3

Масса жира, кг

Плотность жира, кг/дм3

Объём жира, дм3

Коэффициент заполнения

Расчётный объём чаши, дм3

Выбранное оборудование

Сырные шарики

1,12

0,6

1,9

6,4

0,9

7,1

0,65

13,9

ФЭ-20-01

Таблица 2.97 - Расчет количества сковород

Наименование изделия

Масса продукта, кг

Плотность продукта, кг/дм3

Толщина слоя продукта, дм

Время тепловой обработки, мин

Оборачиваемость площади пода за час, раз

Коэффициент заполнения чаши

Расчетная площадь пода сковороды, м2

Количество сковород

Капуста тушеная

15

0,48

2

60

1

0,65

0,24

СЭ-0,22-01

Расчет холодильного оборудования проводится по формуле (2.44). Расчеты предствавлены в виде таблиц 2.98, 2.99.

Таблица 2.98 - К рачету холодильного оборудования доготовочного цеха пивного бара

Наименование продукта, блюда

Количество продукта, подлежащего хранению, порций

Масса готовых блюд, кг

Масса скоропортящихся продуктов, кг

Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами

8

0,48

-

Ассорти мясное на хлебе

6

0,33

-

Горячий бутерброд с сыром

6

0,39

-

Рыба холодного копчения (порциями)

6

0,45

-

Креветки под майонезом

10

1,10

-





Цыплята копчено-запеченые

50

5,0

-

Салат из свежих помидоров и огурцов

8

1,6

-

Цыплята

-

-

15,0

Сосиски

-

-

6,0

Соус “Кетчуп”

-

-

5,05

Соус “Кубанский”

-

-

5,0

Пиво

-

-

25,0

Вода минеральная

-

-

5,0

Вода фруктовая газированная

-

-

10,0

Сок натуральный

-

-

5,0

Итого

9,35

76,1

Страницы: Пред. | 1 | ... | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | ... | 63 | След.

Еще статьи