Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ. - страница 6

Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ.

2.2 Расчет сырья

Расчет количества сырья, продуктов или полуфабрикатов ведется по формуле

qбр*n

Q =

1000

, (2.4)

где qбр-норма продуктов на одно блюдо, г;

n-количество блюд, реализуемых за день, шт.

Результаты расчетов представлены в виде таблице 2.10.

Таблица 2.10 - Расчет сырья ресторана и пивного бара.

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов

Суточное поступление сырья, продуктов, полуфабрикатов, кг

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов

Суточное поступление сырья, продуктов, полуфабрикатов, кг

Судак

28,5

Пиво

194,0

Сельдь

15,45

Фрукты в ассортименте

25,4

Свинина

19,0

Соус “Южный”

0,12

Говядина

32,0

Соус “Томатный”

6,88

Язык говяжий

12,25

...
b>Суточное поступление сырья, продуктов, полуфабрикатов, кг

Судак

28,5

Пиво

194,0

Сельдь

15,45

Фрукты в ассортименте

25,4

Свинина

19,0

Соус “Южный”

0,12

Говядина

32,0

Соус “Томатный”

6,88

Язык говяжий

12,25

Соус “Кетчуп”

5,0

Печень говяжья

7,45

Соус “Кубанский”

5,05

Цыплята

30,0

Томатное пюре

1,5


Продолжение таблицы 2.10





Креветки варено-мороженые

5,4

Креветки (консервы)

2,82

Молоко

14,0

Горошек зеленый консервированный

3,3

Сливки

7,44

Консервы шпроты

1,54

Сметана

8,34

Огурцы соленые

6,7

Творог

1,75

Каперсы

1,3

Сыр

15,4

Помидоры свежие

21,0

Яйцо

15,88

Огурцы свежие

10,3

Масло сливочное

3,2

Перец сладкий стручковый

6,3

Маргарин столовый

0,6

Ревень

4,32

Масло топленое

1,62

Грибы шампиньоны

6,9

Масло растительное

33,6

Грибы сморчки

1,5

Жир животный

0,9

Фасоль стручковая

6,75

Шпик копченый

0,63

Капуста цветная

1,4

Колбаса полукопченая

0,3

Спаржа

1,5

Окорок копчено-вареный

0,4

Картофель

63,2

Сосиски

12,6

Лук репчатый

13,3

Цыплята копчено-запеченые

15,0

Морковь

5,7

Семга соленая

2,0

Свекла

2,1

Севрюга горячего копчения

4,78

Белые коренья

2,4

Рыбная гастрономия (спинки-балыки)

0,3

Капуста белокочанная

18,8

Майонез

7,35

Капуста цветная

1,4

Икра зернистая кетовая

2,8

Мука пшеничная в/с

104,7

Раки вареные

100 шт.

Мука пшеничная

1-го сорта

29,0

Уксус

2,0

Крахмал картофельный

2,3

Петрушка (зелень)

1,7

Сахар-песок

66,3

Салат зеленый

1,6

Пудра ванильная

0,6

Укроп зеленый

0,6

Начинка

фруктовая

18,4

Лук зеленый

5,0

Пудра рафинадная

1,5

Эстрагон (зелень)

0,14

Соль

1,6

Яблоки свежие

15,9

Орехи

6,0







Лимон

1,6

Молоко сгущеное

1,0

Клубника

1,0

Конфитюр, варенье

3,6

Абрикосы

5,95

Миндаль

2,7

Апельсины

4,13

Желатин

0,05

Фрукты консервированные

5,5

Агар

0,03

Вода фруктовая

58,4

Пряности

0,03

Вода минеральная

65,6

Крупа рисовая

2,6

Напиток собственного производства

50,8

Желатин

0,05

Сок натуральный

30,16

Горчица

0,23

Страницы: Пред. | 1 | ... | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ... | 63 | След.

Еще статьи