Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ. - страница 9

Пособие по проектированию ресторана. Холодный Цех. Горячий Цех. Овощной Цех. Кондитерский ЦЕХ. Мучной ЦЕХ.

2.4 Расчет заготовочных цехов

К заготовочным цехам на предприятиях общественного питания относятся цеха, в которых производится первичная обработка сырья: мяса, птицы, рыбы, овощей и изготовление полуфабрикатов из них. В ресторанах малой мощности проектируется два цеха: овощной и мясо-рыбный.

2.4.1 Расчет овощного цеха

Исходя из плана-меню предприятия и сводной продуктовой ведомости составляется перечень полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, т.е. производственная программа цеха. Расчеты ведутся согласно /7/.

При расчете выхода полуфабрикатов и отходов из овощей учитывается, что меню составлено для летне-осеннего периода. Данные сводятся в таблицу 2.14.

Таблица 2.14 - Производственая программа овощного цеха

Наименование сырья

Количество сырья, брутто, кг 

Отходы, кг

Количество полуфабрикатов, кг


%



Картофель

63,2

25

15,8

47,4

Лук репчатый

13,3

16

2,1

11,2

Лук зеленый

...


%



Картофель

63,2

25

15,8

47,4

Лук репчатый

13,3

16

2,1

11,2

Лук зеленый

5,1

20

1,0

4,1

Морковь

5,7

20

1,1

4,6

Свекла

2,1

25

0,5

1,6

Зелень

2,7

26

0,7

2,0

Салат зелелный

1,6

28

0,4

1,2

Корень петрушки

1,5

25

0,4

1,1

Корень сельдерея

0,9

32

0,3

0,6

Помидоры

21,0

15

3,2

17,9

Огурцы

10,3

5

0,5

9,8

Грибы

6,9

24

1,7

5,2

Грибы сморчки

1,5

24

0,4

1,1

Чеснок

0,01

22

0,002

0,008

Ревень

4,3

25

1,1

3,2

Перец стручковый сладкий

6,3

25

1,6

4,7

Хрен

0,9

36

0,3

0,6

Фасоль стручковая

6,7

10

0,7

6,1

Яблоки свежие

15,9

12

1,9

14,0

Абрикосы

5,9

14

0,8

5,2

Апельсины

4,1

30

1,2

2,9

Клубника

1,0

15

0,2

0,9

Миндаль

1,3

40

0,5

0,8

Лимон

1,6

10

0,16

1,4

Капуста цветная

1,4

20

0,3

1,1

Спаржа

1,5

10

0,2

1,3

Капуста белокачанная

18,8

20

3,8

15,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | ... | 63 | След.

Еще статьи