Пособие по сервису официантов в ресторане. Сборник ЦТОП - страница 15

Пособие по сервису официантов в ресторане. Сборник ЦТОП

Система с одним официантом или официантом отдельного блока

— Подразделение ресторана на несколько блоков

— Каждый блок включает несколько столиков

— Каждый работник ответственен за один блок (заказ, бронирование, сервировка, провожание посетителей); он осуществляет также инкассо (денежный расчет посетителей)

— В мелких заведениях, например, в кафе, кафетериях, на круизных судах

— Расстановка тарелок или блюд

Система с двумя официантами

— Два официанта обслуживают один блок

— Один сотрудник осуществляет сервис напитков и инкассо

— Второй отвечает за подачу блюд и убирает со стола

— В мелких и средних заведениях

— Расстановка тарелок или блюд

Система со старшим официантом или с официантом-инкассатором

— Система с двумя официантами плюс официант-инкассатор

— Блоки крупнее

— Официант-инкассатор отвечает за инкассо, рассаживает посетителей и принимает заказ

— Один работник сервирует напитки

— Один работник подаёт блюда и убирает со стола

— В сезонных заведениях

— Расстановка тарелок или блюд

— Демонстрация блюд и напитков из ассортимента и их подача

Французская сервировочная система система chef-de-rang

— Большая сервировочная бригада

— Чаевые (tronc)

Директор ресторана

Метрдотель (chef de service)

Старшие официанты

Специалист по винам (chef de vin) и виночерпий (commis de ...

>

Французская сервировочная система система chef-de-rang

— Большая сервировочная бригада

— Чаевые (tronc)

Директор ресторана

Метрдотель (chef de service)

Старшие официанты

Специалист по винам (chef de vin) и виночерпий (commis de vin)

Прежде Сегодня

ранг = персон ранг = – персон

Chef de rang Chef de rang или

Demi-chef Demi-chef de rang

Commis de rang Commis de rang

Commis de suite Ученик официанта

Commis de$barrasseur Практикант/практикантка

Ученик официанта

Инкассо = полномочие кассирования расчета

#

С какой из этих трех систем вы уже были знакомы?

Каков ваш опыт в связи с этим?

Большой tronc: чаевые распределяются на сервировочную бригаду после выплаты установленного оклада. Это происходит чаще всего по системе пунктов (например, старший официант имеет пунктов, chefs de rang пункта и так далее).

Малый tronc: принятые chef de rang чаевые распределяются между работниками по определенной схеме.

Знаете ли вы, что...

большой tronc применяется не везде? Иногда предпочитают расчеты на основе оклада. При этом сотрудник получает фиксированную зарплату (без вычетов), которая установлена по договору. Сотрудник не получает процентов. Чаевые он получает из малого tronc.

В дополнение к этому может быть премия за успешную работу.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | ... | 215 | След.

Еще статьи