Пособие по сервису официантов в ресторане. Сборник ЦТОП - страница 16

Пособие по сервису официантов в ресторане. Сборник ЦТОП

Директор ресторана

— Представитель предприятия в ресторане

Административные функции

— Служащий на окладе, поэтому не участвует в tronc

Все приведенные ниже должности — это работники, получающие зарплату и участвующие в tronc.

Метрдотель первый старший официант (chef de service)

— Руководство обслуживанием клиентов

— Он работает по указаниям директора ресторана или замещает его

— Основные задачи: резервирование, встреча, размещение, провожание посетителей

Другие старшие официанты

— В зависимости от размеров заведения их число различается

— Каждый ответствен за определенный сектор, например, кафетерий, ресторан, терраса, зал

— Основные задачи: встреча посетителей, размещение, провожание посетителей, прием жалоб и их рассмотрение

Сомелье (chef de vin)

— Он состоит в ранге старшего официанта.

— Он ответствен за продажу и сервировку вин, в некоторых заведениях также — за сервис всех напитков.

— В дополнение к обучению на официанта он должен пройти специальные курсы о винах.

Chef de rang

— Ответствен за все подготовительные и окончательные работы, а также за полный сервис на блоке (rang).

— Он рекомендует еду и напитки (также вина, если нет специалиста по винам).

— Он принимает заказ и бонирует, сервирует.

— Он фламбирует, разделывает, филетирует и маринует в присутствии клиента.

...
ef de rang

— Ответствен за все подготовительные и окончательные работы, а также за полный сервис на блоке (rang).

— Он рекомендует еду и напитки (также вина, если нет специалиста по винам).

— Он принимает заказ и бонирует, сервирует.

— Он фламбирует, разделывает, филетирует и маринует в присутствии клиента.

— Он кассирует расчет.

Demi-chef de rang

— Заместитель chef de rang с такими же функциями

— Он один руководит блоком, если тот небольшой

Виночерпий (commis de vin)

— Он помогает сомелье.

— По иерархии равен первому commis de rang.

Commis de rang

— Помощник chef de rang и demi-chef

— Если на блок только один commis, то в первую очередь он ответствен за подготовку к работе

— Он приносит еду и напитки из кухни и из бара

Apprenti garcon

— Ученик официанта

Практикант/практикантка

— Кроме школьного образования, он/она должен пройти практику.

Административные функции: распределение работы, составление служебных планов, планирование отпусков, обучение персонала. Составление карт блюд и напитков, планирование и организация званых обедов.

Сомелье = специалист по винам

Рис.

Если на блоке два commis, то commis de suite — это связующее звено между кухней и сервисом. Commis de$barrasseur — часто ученик второго или третьего года обучения. Он отвечает за уборку со стола и подготовку к работе.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | ... | 215 | След.

Еще статьи