Пособие по сервису официантов в ресторане. Сборник ЦТОП - страница 56

Пособие по сервису официантов в ресторане. Сборник ЦТОП

Виды сервировки

Надо сказать, что в некоторых заведениях, в случае особых мероприятий или за границей приняты совершенно различные виды сервировки. Вид сервировки зависит и от способа оформления блюд, и от количества сотрудников, а также от контингента посетителей. Клиенты, ограниченные во времени, например, деловые люди или туристические группы, предпочитают неусложненный сервис (то есть подачу уже сервированных на тарелках блюд. Если еда предлагается с общего блюда или оформляется на приставном столике, то такое обслуживание для посетителя гораздо более «личное», но требует и больше времени. В этой главе дается обзор разных вариантов сервировки.

Наши цели

После работы с этой главой вы сможете

— назвать различные виды сервировки и описать их,

— в зависимости от ситуации правильно выбрать вид сервировки.

Виды сервировки

Хотя сегодня наиболее популярный вид сервировки — основные приборы расставлены на столе до прихода клиента, однако нелишне знать и другие варианты и уметь применять их.

Расстановка

С тех пор как «новая французская кухня» с ее разработками получила распространение в очень многих кухнях мира, готовая пища накладывается на тарелки поваром. Официант ставит тарелку справа от посетителя.

Кроме того, справа ставятся порционные блюда и выносные подносы из кафетерия.

Если речь идет о порционном блюде, то сначала ставят теплую или холодную...

т тарелку справа от посетителя.

Кроме того, справа ставятся порционные блюда и выносные подносы из кафетерия.

Если речь идет о порционном блюде, то сначала ставят теплую или холодную тарелку справа. Поверх нее ставится блюдо с сервировочным прибором. Если пища должна быть теплой, блюдо помещают в термостат (подогреватель).

При подаче напитков тоже накрывают справа. Бокал стоит выше ножа. Его наполняют справа. Затем графин, кувшин или бутылку ставят справа.

При подаче блюд и напитков при этой сервировке следите за тем, чтобы ваша правая нога (носком к середине стола) была выставлена вперед на один шаг, при этом колено выпрямлено. Вес переносится на правую ногу, а несущая левая рука находится за спиной посетителя.

Сервис по-английски

Еда подается из кухни на сервировочном блюде (на одну или несколько персон). Блюдо представляется посетителям (посетителю), а затем ставится на приставной столик. На нем еду накладывают на стоящие наготове тарелки, держа при этом суповую ложку в правой руке и мясную вилку — в левой.

Не следует класть пищу на края тарелки («поля»). Они предназначены только для того, чтобы держать тарелку.

Соусы лучше сервировать сепаратно (a# part). Это означает, что тарелка с едой устанавливается справа, а соусник с соусом предлагается левой рукой с левой стороны. Мясо и гарниры никогда не поливают соусом. Соус всегда надо наливать рядом с едой, если только клиент не желает иначе.

На тарелки накладывают максимум две трети еды с сервировочного блюда. Остальное держат в термостате или электрическом термостате и подают позднее.

Оставшуюся еду накладывают на чистую, теплую мясную тарелку и ставят перед посетителем. При смене тарелок уже пустую тарелку нужно убрать слева левой рукой. Новую, наполненную тарелку ставят справа. Перед сменой тарелок надо накрыть новый прибор.

Сервировка по-английски применяется также при разделке, филетировании, мариновании и фламбировании. Помимо этого — при обслуживании с сервировочного столика на колесах (например, столика для мяса, столика закусок или сырного).

Соус

Мясо

Основной гарнир

Овощные гарниры

Дно тарелки (зеркало)

Край тарелки (поля)

Страницы: Пред. | 1 | ... | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | ... | 215 | След.

Еще статьи