Пособие по сервису официантов в ресторане. Сборник ЦТОП - страница 57

Пособие по сервису официантов в ресторане. Сборник ЦТОП

Что расставляют?

Готовые наполненные тарелки

Порционные блюда с пустыми тарелками

Выносные подносы кафетерия

Напитки, которые разливаются из бутылок, кувшинов или графинов.

Что накладывают?

Еда, которую приносят из кухни на блюдах.

Еда, которую презентируют на сервировочном столике на колесах.

При разделке.

При филетировании.

При маринировании.

При фламбировании.

Где накладывают?

На приставном сервировочном столике.

На сервировочном столике на колесах (мясном, закусочном, сырном).

Для накладывания овощного и основного гарнира нет четких правил. На рисунке представлен один из вариантов. Эти гарниры можно положить и наоборот. Важно, однако, учитывать цветовую гамму; все тарелки должны выглядеть одинаково.

Сервис по-французски

В этом случае еда поступает из кухни на сервировочных блюдах. Следует обращать внимание на то, чтобы поверхности среза кусков мяса были обращены вперед, то есть к клиенту. Подносят блюдо с левой стороны, причем сначала мясо, потом основной и овощной гарниры и наконец соусы. Официант ставит левую ногу (носком к середине стола) на шаг вперед, колено выпрямлено. Вес падает на левую ногу.

Не нужно накладывать на одно блюдо более восьми порций. Иначе еда остывает, пока ее сервируют.

Сервис по-французски практикуется иногда еще на банкетах и других торжественных мероприятиях. При этом...

левую ногу (носком к середине стола) на шаг вперед, колено выпрямлено. Вес падает на левую ногу.

Не нужно накладывать на одно блюдо более восьми порций. Иначе еда остывает, пока ее сервируют.

Сервис по-французски практикуется иногда еще на банкетах и других торжественных мероприятиях. При этом сервируют несколько официантов, друг за другом. Это означает следующее: сначала ставятся горячие тарелки справа; затем официант накладывает мясо (чаще всего с одним гарниром), следующий сервирует второй гарнир и наконец соусы.

Также французский сервис может применяться при табльдоте.

Подача

При этом виде сервировки еда поступает из кухни на сервировочных блюдах. Блюда подносят клиенту с левой стороны, и он обслуживает себя сам. Ручки сервировочного прибора должны быть обращены к клиенту.

Самообслуживание

При таком виде сервиса официанты приносят посетителям напитки на сервировочных подносах, а также хлебцы или канапэ на сервировочных блюдах (используется на фуршете, на коктейль-парти). Гости выбирают что хотят и обслуживают себя сами.

Табльдот

Большому количеству людей в одно и то же время ставят или подают одинаковую последовательность блюд.

Преимущество этого вида сервировки — меньшая загруженность персонала, как в обеденном зале, так и в кухне.

Табльдот чаще всего применяется при обслуживании туристических групп, на банкетах, в курортных отелях, санаториях, и гостиницах.

Этажный сервис

Центральная рабочая зона этажного сервиса чаще всего находится вблизи главной кухни и имеет в распоряжении различные технические устройства:

— телефон и переговорное устройство

— касса

— лифты

— кухонные механизмы, в частности кофейные автоматы, а также предметы сервировки

Страницы: Пред. | 1 | ... | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | ... | 215 | След.

Еще статьи