Пособие по созданию магазина-кулинарии + 450 рецептур (ТТК) на скачивание - страница 22

Пособие по созданию магазина-кулинарии + 450 рецептур (ТТК) на скачивание

- отсутствие санитарной обработки (обеззараживания) разделочных ножей после работы с сырым мясом и рыбой;

- отсутствие бактериологической обработки упаковки при фасовке продукции ( отсутствие ручным амальгамных ламп, обработки упаковки горячим паром);

-не использование одноразовой ветоши для обработки посуды, инвентаря и т.д.

За весь период посещения экспертами КМ более чем 1000 предприятий общественного питания можно отметить три предприятия, на которых уровень санитарно-гигиенических условий можно считать образцовым. Это сетевые предприятия «Елки-Палки» (не франчайзинговые предприятия, принадлежащие ЗАО «Ланч») Аркадия Новикова, фабрика кухня сети «Му-Му» Андрея Деллоса и фабрика кухня сети «Грабли» Романа Рожниковского.

«Экономим, управляя технологиями»

Технология минимизации издержек через управление технологиями лежит в плоскости увеличения срока хранения скоропортящихся продуктов без добавления химически активных консервирующих добавок.

Экономический эффект от увеличения срока хранения продуктов очевиден и будет рассмотрен более детально ниже. За счет чего достигается увеличения срока хранения?

Перечислим эти технологии:

-низкотемпературная обработка продуктов питания, так называемое «длительное вываривание»;

- вакуумное кипячение продуктов питания (при кипячении в вакууме продукты варятся при температуре 135 °С, при этом температура кипения воды в вакууме составляет 140 °С, т.е. продукты получают максимально возможную (кроме автоклавирования)...

вакууме составляет 140 °С, т.е. продукты получают максимально возможную (кроме автоклавирования) температуру обработки, при которой погибает основная масса патогенных микроорганизмов, но фактического кипения не происходит. Из-за отсутствия бурления воды - текстура продуктов не нарушается, т.е. они не «развариваются»);

- вакуумирование продуктов питания в вакуумных пакетах;

- вакуумирование продуктов в нержавеющих гастрономических емкостях;

- упаковка в среде защитной атмосферы (газомодифицированной среде) в гастроемкостях;

- упаковка в защитной атмосфере в вакуумных пакетах;

- упаковка в защитной атмосфере в пластиковых лоточках прямоугольной формы;

Материалы для скачивания к статье:


Страницы: Пред. | 1 | ... | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | ... | 41 | След.

Еще статьи