Пособие по внедрению ХАССП в общепите - страница 20

Пособие по внедрению ХАССП в общепите

2. Сводная таблица анализа рисков в процессе производства питания (температурные показатели).

Шаг

Этап процесса

Опасность

Меры контроля

ККТ

Критические пределы

Частота контроля

Корректирующие действия

Проверка

Отчеты

1.

Получение сырья (продуктов) от поставщика

Биологическая:Рост патогенных микроорганизмов.

Контроль температуры потенциально- опасного продовольствия при получении.

Целевые температуры:

Охлажденные продукты: 5˚C.

Замороженные продукты не должны иметь признаков оттаивания.

Горячие продукты: 65˚C

Проверка персона-лом сроков годнос-ти и кодов даты.

ККТ1

Охлажденное продовольствие: 8˚C.

Замороженное продовольствие не должно иметь признаков...

Биологическая:Рост патогенных микроорганизмов.

Контроль температуры потенциально- опасного продовольствия при получении.

Целевые температуры:

Охлажденные продукты: 5˚C.

Замороженные продукты не должны иметь признаков оттаивания.

Горячие продукты: 65˚C

Проверка персона-лом сроков годнос-ти и кодов даты.

ККТ1

Охлажденное продовольствие: 8˚C.

Замороженное продовольствие не должно иметь признаков оттаивания

Горячее продовольствие должно иметь температуру не ниже 60˚C

Температура потенциально опасного продовольствия должна замеряться в каждой партии поставки.

Замороженные продукты должны быть подвергнуты визуальному осмотру.

Если температура продукта находится в пределах между 5˚C и 8˚C, необходимо немедленно охладить продукты. Проводится контроль безопасности продуктов.

Если температура выше - 8˚C, то продовольствие отклоняется.

Если у замороженных продуктов наблюдаются признаки оттаивания, то продовольствие отклоняется.

Горячие продукты, имеющие температуру ниже 60˚C, должны быть отклонены.

Проверка достиже-ния критических пре-делов проводится посредством изме-рений температуры термометром/измерителем, обзора отче-тов, опроса персона-ла, анализа регистра-ции температурных измерений и оценки действенности системы.

Необходимо сохранить все квитанции отчеты, результаты.

2.

3.

4.

Хранение/

Окончание

Проведение

Биологическая: Рост патогенных микроорганизмов

Потенциально опасные продукты должны сохранять-ся при охлаждением

ККТ2

Охлажденное продовольствие: 8˚C

Замороженное продовольствие должно быть в твердом состоянии и не иметь признаков оттаивания

Показания измерителя температуры рефрижератора и морозильника должны регистрироваться непрерывно или ежедневно вручную или проверяться с частотой, сочтенной эффективной.

При повышении темпе-ратуры в холодильнике, пределах между

5˚C и 8˚C необходимо заново проверить температуру продовольствия.

При температуре продовольствия 8˚C, пред-принимаются альтернативы хранения. Немедленное понижение температуры.

Если у замороженных продуктов появились признаки оттаивания, их полностью размораживают

и используют в соответст-вии с установленными руководящими принципа-ми и сроками годности.

Проверка достиже-ния критических пре-делов проводится с посредством изме-рений температуры термометром/измерителем, калибровки, обзора отчетов, опро-са персонала, анализа регистрации темпе-ратурных измерений и оценки действен-ности системы вцелом..

Подтвердить документально проведение непрерывного контроля и/или ручной регистрации температуры.

5.

Кулинарная обработка /

Биологическая:

Выживание патогенных микроорганизмов

Сырое продовольствие, подвергающееся кулинарной обработке, в середине куска может иметь температуру, безопасную для развития патогенных микроорганизмов.

ККТ3

Для определения минимальной температуры кулинарной обработки необходимо обратиться к приложению Установленные температуры не требуют временного контроля.

Целый кусок говядины, баранины или стейк из целой рыбы, требующий обжарки, должны быть полностью обжарены снаружи. Но минимальные значения температуры обжарки не предусмотрены.

Контроль температуры в конце проведения кулинарной обработки в каждой партии.

Визуальный контроль равномерного обжаривания наружной поверхности продукта.

Продолжение кулинарной обработки после установки требуемой температуры

Проверка достиже-ния критических пре-делов проводится с посредством изме-рений температуры термометром/измерителем, калибровки, обзора отчетов, оп-роса персонала, ана-лиза регистрации температурных изме-рений и оценки действенности системы в целом.

Зарегистрировать значения температуры в середине продукта. Показания температуры при окончании кулинарной обработки должны быть установлены.

6.

7.

Охлаждение/ замораживание (быстрое охлаждение).

Биологическая:

Рост патогенных микроорганизмов и их спор.

Продовольствие должно быть быстро охлаждено после кулинарной обработки.

ККТ4

Период времени для уменьшение температуры в середине продукта с 60˚C до требуемой или в соответствии с национальным стандартами, если их требования выше.

С 60˚C до 10˚C за 4 часа,

60˚C до 5˚C за 6 часов при условии достижения 21˚C за два часа.

Конечная температура в середине продукта должна быть ниже 5˚C и достигаться за 6 часов.

Время и температура быстрого охлаждения должны быть измерены в течение все-го процесса.

Температурный контроль проводится в отдельных частях партии и/или в самых крупных ее частях.

Избавьтесь от продукта и проведите переоценку метода охлаждения, когда охлаждающий режим не обеспечивает выполнение заявленных требований

Проверка достиже-ния критических пре-делов проводится посредством из-мерений темпера-туры термомет-ром/измерителем, ка-либровки, обзора от-четов, опроса персо-нала, анализа ре-гистрации темпера-турных измерений и оценки действен-ности системы.

Регистрация времени и тем-пературы пол-ного охлажде-ния продукта. Записи должны быть сохра-нены.

8.

9.

10.

Ручная обработка готовых к употреблению продуктов.

Комплектование.

Порционирование.

Биологическая:

Рост патогенных микроорганизмов.

Контроль темпера-туры продукта или времени для обработки продуктов при температуре на участке обработки если превышает 8˚C .

Когда температура была определена выбрана как метод контроля для определенного процесса или определен-ной кухни, то она должна быть равной 12˚C.

ККТ5

1. Температура среды обработки 15˚C или ниже;

Температура продукта не должна превышать 15˚C .

Или

1. Температура окружаю-щей среды 15˚C или ниже, время обработки продукта не должно превышать 45 минут.

2. Температура окружаю-щей среды 15˚C или гораздо ниже, время обработки продукта не должно превышать 90 минут.

Контроль температуры продукта в конце процесса Примечание: Нет необходимости проводить контроль времени обработки.

Контроль времени начала и окончания процесса.

(Примечание: Нет необходимости проводить контроль температуры продукта).

Контроль времени начала и окончания процесса.

(Примечание: Нет необходимости проводить контроль температуры продукта)

Если окружающая температура определяется как критический предел, а температура продукта превышает 15˚C , продукт подлежит уничтожению.

Если время обработки продукта превысило 60 минут, продукт должен быть уничтожен.

Если время обработки продукта превысило 90 минут, продукт должен быть уничтожен

Проверка достиже-ния критических пре-делов проводится посредством изме-рений температуры термометром/измерителем, калибровки, обзора отчетов, оп-роса персонала, ана-лиза регистрации температурных изме-рений и оценки дей-ственности системы.

Регистрация времени обработки продукта и температуры окружающей среды.

11.

Доставка кулинарной продукции

Биологическая:

Рост патогенных микроорганизмов.

Все потенциально опасное охлажденное продовольствие доставляется на транспортное средство после хранения в охлажденном состоянии при температуре 5˚C.

ККТ6

Критический температурный предел охлажденного продовольствия при отправке составляет 8˚C

Температура должна быть проверена непосредственно перед отправкой.

Использовать сухой лед, или охлаждение термокузова когда температура продуктов превышает 8˚C.

Проверка достиже-ния критических пре-делов проводится посредством изме-рений температуры термометром/измерителем, калибровки, обзора отчетов, оп-роса персонала, ана-лиза регистрации температурных изме-рений и оценки дей-ственности системы

Регистрация температуры продуктов при отправке продовольствия для каждого рейса или с частотой, определенной как наиболее эффективная.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | ... | 26 | След.

Еще статьи