Пособие по внедрению ХАССП в общепите - страница 4

Пособие по внедрению ХАССП в общепите

При допущении наступления опасного фактора в критической контрольной точке у нас есть обоснованная уверенность о потере безопасности питания.

Опасные факторы – биологический, химический или физический фактор в пище, влияющие на безопасность пищевого продукта для здоровья человека.

Соответственно есть зависимость между уровнем безопасности и качеством управления производственными процессами в критических контрольных точках.

В то же время подобной сильной зависимости между уровнем безопасности продуктов, стандартами и практикой пищевой гигиены предприятия в других контрольных точках в диаграмме производственного процесса не выявлено.

Очевидно, что высокие стандарты общей гигиены (производственной и личной гигиены персонала) на предприятиях общественного питания необходимы, т.к. они вносят свой вклад в предотвращение микробиологического заражения питания.

II. Концепция НАССР.

Концепция НАССР, будучи наиболее эффективной, была выбрана в качестве стандарта безопасности продуктов.

НАССР – анализ опасности по критическим контрольным точкам.

Концепция НАССР является системным подходом в оценке безопасности питания и основным средством его контроля.

Как инструмент управления (менеджмента), НАССР предусматривает структурный подход к определяемым показателям, которые непосредственно влияют на безопасность питания.

Эта система направлена на предотвращение возможных нарушений на каждом этапе производства питания, а не ...

дотвращение возможных нарушений на каждом этапе производства питания, а не на обнаружение опасных продовольственных продуктов в конце этого процесса. Этим изначально обеспечивается эффективный и правильный подход к выбору и обработке сырья, приготовлению питания, условиям к его реализации. Такой подход позволяет не только гарантировать безопасность питания, но и одновременно повышать его конкурентоспособность за счет снижения затрат на проведение контроля безопасности конечного продукта.

Принципы НАССР.

Производители общественного питания должны разработать и внедрить, обеспечить эффективность функционирования, системы обеспечения безопасности продукции на базе методики НАССР для своего производства, документируя соответствующие элементы системы, согласно рекомендаций, изложенных в 4 редакции Практических рекомендаций главных принципов продуктовой гигиены Кодекса Алиментариуса за 2003 год.

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ... | 26 | След.

Еще статьи