Пособие по внедрению ХАССП в общепите - страница 8

Пособие по внедрению ХАССП в общепите

6.1.Применяемое сырье, источники и поставщики сырья;

6.2. Рецептуры блюд и продуктов;

6.3. Используемого технологического оборудования;

6.4. Методов (технологий) приготовления и переработки;

6.5.Продолжительности технологических процессов;

6.6. Условий хранения;

6.7.Опыта, подготовки и дисциплинированности персонала;

6.8. Объемно-планировочных характеристик предприятия.

Поэтому анализ риска должен производиться для всего ассортиментного перечня и схем реализации продукции предприятия, а также при всех изменениях в сырье, рецептуре, технологиях, упаковке, условиях обращения и/или использовании продукции. Рассматриваются все биологические, химические и физические опасные факторы.

7. Определение Критических контрольных точек (ККТ).

Реализация 2 принципа методики НАССР.

На данном этапе рабочая группа по НАССР предприятия реализует требования второго принципа НАССР. Определение ККТ является одной из технически сложнейших задач по внедрению методики НАССР на предприятии и эффективность ее решения во многом определит эффективность функционирования системы НАССР на предприятии. Из всех выявленных в процессе решения задачи 6 возможных рисков необходимо выявить только те риски, наступление которых ведет к потере безопасности продукции предприятия. Для этого используется Древо принятия решений о критической точке. Древо принятия решений состоит из последовательных серий ответов на четыре вопроса, направленных на объективную...

чке. Древо принятия решений состоит из последовательных серий ответов на четыре вопроса, направленных на объективную оценку необходимости установит ККТ для постоянного контроля выявленного источника опасности для данной технологической операции.

Вопрос первый: Существуют ли меры контроля?

Выясняется возможность производителя осуществлять контроль выявленного источника опасности на указанной стадии производственного процесса.

Вопрос второй: Направлен ли данный шаг производственного процесса на устранение или снижение до приемлемого уровня вероятности возникновения выявленных опасностей?

Вопрос третий: Может ли воздействие данного источника опасности иметь последствия в виде превышения допустимого уровня риска?

Страницы: Пред. | 1 | ... | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | ... | 26 | След.

Еще статьи