Практические рекомендации по выходу ресторана из кризиса - страница 2

Практические рекомендации по выходу ресторана из кризиса

Все положения, описанные в главе выше будут очень полезны предприятиям со стабильным спросом на услуги. Таким предприятиям легче отладить схемы поставки продукции от поставщиков, исключив понятие «закуп на рынке, на базаре», проще избавиться от малорентабельных позиций в ассортиментном перечне. А что делать тем, у кого почти все позиции в ассортиментном перечне малорентабельные?

Нет смысла начинать внедрять эффективную систему управления на предприятии с участием всех сотрудников, когда предприятие находится в плачевном финансовом положении. Это положение надо прежде исправить. И ответственность за подобную «антикризисную программу управления» лежит на управляющем заведения.

Приведем некоторые конкретные шаги по выведению вашего предприятия из кризиса, составленные на основании конкретного опыта наших коллег, простые, понятные и проверенные временем:

  1. Возьмите листок бумаги и напишите все, что вам не нравится в собственном заведении и, соответственно, больше нравится в других заведениях. Подчеркните проблемы, которые вы готовы начать решать самостоятельно. Покажите этот список акционеру бизнеса и заручитесь его пониманием проблем, согласием с необходимостью решать эти проблемы
  2. Проанализируйте рынок закупочных цен на продукты питания самостоятельно. Под видом компании «Х» обзвоните всех своих поставщиков продуктов и запросите заново цены для своего вымышленного ресторана. Намекните на то, что от вас зависит решение о закупе. Ждите предложения...
вас зависит решение о закупе. Ждите предложения об откате. Сложите сумму откатов по всем позициям закупа, и вы увидите, сколько денег вы уже заработали, уволив снабженца.
  • Проведите собрание коллектива. Объясните людям, что на предприятии началась программа оптимизации бизнес-процессов, каковы ее цели и задачи. «Может быть, теперь будет немного тяжелее, зато зарабатывать будем скоро больше».
  • Проведите беседу с каждым поваром, барменом и официантом. Расскажите «страшилку» об уголовном преследовании злоупотребляющих сотрудников в ресторане «вашего знакомого». Пригласите все сотрудников после работы в один день к назначенному часу по очереди, так чтобы они не могли обсудить итог беседы в коллективе. Очень вероятно, что кто-то проболтается о том, что «видел» или «слышал». Определите круг наиболее сознательных сотрудников. На них имеет смысл сделать ставку. Избавьтесь от нелояльных людей, даже если на время поиска новых сотрудников вам придется самому встать к плите.
  • Проанализируйте финансовую отчетность за последний квартал. Подумайте, на чем вы можете сэкономить. Избавьтесь от лишних расходов.
  • Проанализируйте меню заведения. Уберите наиболее дорогостоящие позиции, если ваше заведение принадлежит к заведению средней ценовой группы. Вместе с шеф-поваром или зав.производством проанализируйте технологические карты. Введите в меню блюда с сезонными недорогими продуктами, фруктами и овощами. Вообще, сократите позиции в меню. Если качество блюд пока нестабильное, пусть блюд будет меньше. На меньшем количестве блюд проще отлаживать качество
  • Пересмотрите объем складских запасов. Минимизируйте его. Проведите переговоры с поставщиками об отсрочке платежей. Объясните это предлогом рестайлинга или косметического ремонта помещения на несколько месяцев. Если поставщик не хочет вас потерять, он пойдет на уступки.
  • Продумайте низкозатратную программу привлечения покупателей. Напечатайте флаеры с информацией о бизнес-ланче и разнесите их по всем учреждениям в радиусе двух кварталов. Проработайте качественные показатели блюд бизнес-ланча. Привлечение гостей в обеденное время позволит вам получить стабильный, хоть и невысокий доход. Этого дохода, как правило, хватает на покрытие основных постоянных издержек заведения.
  • Начните проводить ежедневные тренинги ля персонала. Проводите их лично. Обяжите шеф-повара провести 20 для официантов занятий на знание меню. Заставьте подчиненных улыбаться гостям и быть предупредительными.
  • Проводите ежедневную генеральную утреннюю уборку зала силами официантов. Замените устаревшие средства гигиены. Проведите косметический недорогой ремонт в уборных и поддерживайте чистоту. Это – очень важный фактор в глазах потребителей.
  • Введите недорогой комплимент для посетителей. Начните с жевательной резинки в папке с пречеком. Порция ледяного арбуза летом (себестоимость – 5 рублей на человека) практикуется во многих ресторанах Европы.
  • Напечатайте бонусные карты. Начните с обычных картонных ламинированных карточек с 5-10% скидкой. Раздавайте их всем новым посетителям.
  • Повесьте небольшую вывеску вашего заведения перпендикулярно стене здания – на перерез потоку людей, идущему по тротуару. Многие недооценивают такой ход. Исследования показали – он результативен в 100% случаев!!!
  • Внедрите программу «Эконометр» (см. 6 раздел данного издания)
  • Обратитесь за консультацией к продавцам упаковки для ресторанов. Проведите переговоры с руководителями компаний близлежащих офисов. Возможно, многих заинтересует предложение о доставке обедов в офис.
  • Проведите ряд промо – акций с крупными игроками HoReCa (табачные компании, алкогольные компании). Проведите вечеринку с презентацией продукта спонсора. Не зарабатывайте на аренде зала и сделайте приемлемые цены на меню. Обязательное условие сотрудничества – широкое освещение мероприятия в СМИ (хотя бы на радио). Дивиденды от рекламы вы обналичите уже на следующий после мероприятия уикэнд в виде появления новых посетителей.
  • Пройдите курс обучения экономики горячих напитков у ближайшего поставщика чая и кофе. Скачайте презентацию об экономике горячих напитков с сайте www.hore.ca. В обороте заведения горячие напитки могут достигать до 40%. Это мало затратный и быстрый способ повысить оборот заведения. Предложите бармену систему % от каждой проданной чашки дорогого кофе. Это всегда выгодно. Получая больше денег от проданной горячей продукции он меньше сворует при продаже пива и крепких напитков.
  • Тщательно продумайте стратегию продаж барной продукции. Выведите вечерние акции по дням недели. Экономика разливного пива позволяет внедрять простые и эффективные программы, в роде «четвертая кружка бесплатно». При этом, тщательно просчитывайте экономику.
  • Сделайте заготовки в сезон. Стоимость одного небольшого морозильного ларя (около 12000 рублей) и заморозка ягод, грибов, некоторых фруктов в сезон позволит вам существенно сэкономить зимой. А 40 банок клюквенного варенья обеспечат ваше заведение свежим морсом на всю зиму.
  • Контролируйте сове заведения на каждом этапе его работы с калькулятором в руке. Не оставляйте сотрудникам право на ошибку – они ее обязательно совершат. Пытайтесь мыслить не стандартно. Экономьте разумно. Не доверяйте никому из сотрудников. Перепроверяйте лично любую информацию.

    При осуществлении этих 20 нехитрых мероприятий вам с большой вероятностью удастся «вытащить» свое заведение из кризиса. После чего вы, со спокойной душой приступите заново к переосмыслению данной главы об формализации и отладке основных бизнес-процессов на предприятии.

    Страницы: Пред. | 1 | 2 |

    Еще статьи