Правила производственного контроля в ресторане, кафе, столовой, рекомендованные Роспотребнадзором РФ - страница 3

Правила производственного контроля в ресторане, кафе, столовой, рекомендованные Роспотребнадзором РФ

1.2 Примерная типовая программа лабораторно-инструментальных исследований в рамках производственного контроля

на предприятиях пищевой промышленности

№ п/п

Наименование объекта производственного контроля

Объект исследования и (или) исследуемый материал

Определяемые показатели

Периодичность производственного контроля

Нормативная, нормативно-техническая и методическая документация, регламентирующая проведение исследований, испытаний и т.п.

1

2

3

4

5

6

1

Входной контроль показателей качества и безопасности сырья и компонентов

Сырье и компоненты

Требования к упаковке и маркировке:

- соответствие видов и наименований поступившего сырья и компонентов маркировке на упаковке и товарно-сопроводительной документации;

- соответствие принадлежности продукции к партии, указанной в сопроводительной документации;

- соответствие упаковки и маркировки товара требованиям санитарных правил и нормативов, государственных стандартов (объем информации, наличие текста на русском языке и т.д.).

Каждая партия сырья и компонентов

Технические...

table-point">Входной контроль показателей качества и безопасности сырья и компонентов

Сырье и компоненты

Требования к упаковке и маркировке:

- соответствие видов и наименований поступившего сырья и компонентов маркировке на упаковке и товарно-сопроводительной документации;

- соответствие принадлежности продукции к партии, указанной в сопроводительной документации;

- соответствие упаковки и маркировки товара требованиям санитарных правил и нормативов, государственных стандартов (объем информации, наличие текста на русском языке и т.д.).

Каждая партия сырья и компонентов

Технические регламенты на соответствующие виды продукции,

Федеральный закон от 02.01.2000г. № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ГОСТ Р 51074-2003, СанПиН 2.3.2.1078-01

Лабораторный контроль сырья и компонентов:

- органолептические, физико-химические показатели;

- уровни содержания потенциально опасных химических соединений;

- микробиологические, паразитологические показатели (рыба и нерыбные объекты промысла, мясо и мясные продукты, свежие и свежезамороженные зелень, ягоды, фрукты, овощи, питьевая вода централизованных систем питьевого водоснабжения)

В соответствии с требованиями технических регламентов, отраслевых Инструкций и иных документов, регламентирующих порядок и периодичности контроля органолептических и физико-химических показателей, а также содержания микробиологических, паразитологических и химических загрязнителей в поступающем сырье и компонентах

Технические регламенты на соответствующие виды продукции,

СанПиН 2.3.2.1078-01, нормативная и техническая документация

2

Контроль на этапе технологических процессов производства пищевых продуктов

Процессы производства

Технологический лабораторный контроль устанавливается предприятием-изготовителем в соответствии с отраслевыми инструкциями и другими нормативными документами с учетом определенных предприятием-изготовителем контрольных критических точек: по микробиологическим, физико-химическим показателям, показателям безопасности пищевых продуктов на технологических этапах производства.

Вода питьевая

Лабораторные исследования воды питьевой:

- органолептические, физико-химические, микробиологические показатели.

В зависимости от вида производимой продукции - в соответствии с требованиями технических регламентов, отраслевых Инструкций и иных документов, регламентирующих порядок и периодичности контроля органолептических и физико-химических показателей, а также содержания микробиологических, паразитологических и химических загрязнителей в поступающем сырье и компонентах

1 раз в квартал

Технические регламенты на соответствующие виды продукции,

СанПиН 2.3.2.1078-01, нормативная и техническая документация

Технические регламенты на соответствующие виды продукции,

СанПиН 2.1.4.1074-01, нормативная и техническая документация

Продукты переработки (готовая продукция)

Лабораторные исследования продуктов переработки:

- органолептические показатели;

- контроль за наличием маркировки, наносимой в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации;

- наличие сопроводительной документации на готовую продукцию и правильность ее оформления;

Каждая партия

Технические регламенты на соответствующие виды продукции,

СанПиН 2.3.2.1078-01, нормативная и техническая документация, Федеральный закон от 02.01.2000г. № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ГОСТ Р 51074-2003 и другие правовые акты

- физико-химические показатели

Не реже 1 раза в месяц 10 % от всех наименований выпускаемой продукции

Технические регламенты на соответствующие виды продукции,

СанПиН 2.3.2.1078-01, нормативная и техническая документация

- уровни содержания потенциально опасных химических веществ

Не реже 1 раз в квартал 15 % от всех наименований выпускаемой продукции;

- микробиологические показатели (при нормировании);

Не реже 1 раза в месяц 10 % от всех наименований выпускаемой продукции.

- микронутриенты;

-показатели пищевой ценности;

-исследования на наличие ГМО (при использовании сырья растительного происхождения).

Не реже 1 раз в год не менее 50 % ассортимента выпускаемой продукции

3

Производственная

среда

Условия труда на рабочем месте (рабочей зоне)

Проведение инструментальных исследований и измерений вредных и опасных производственных факторов на рабочем месте и рабочей поверхности:

Физические факторы:

- микроклимат (температура, влажность воздуха, скорость движения воздуха)

- тепловое излучение; освещенность; температура рабочих поверхностей; шум, ультразвук, инфразвук, вибрация; электромагнитные излучения;

Физиологоэргономические исследования: (физические, динамические нагрузки, масса поднимаемого и перемещаемого груза вручную, стереотипные рабочие движения, статические нагрузки, рабочая поза, перемещение в пространстве, интеллектуальные нагрузки, сенсорные нагрузки, эмоциональные нагрузки, монотонность нагрузок, режим работы; наличие средств индивидуальной защиты);

Химические факторы:

- вредные вещества 3-го и 4-го класса опасности;

(содержание пыли, аэрозолей и других загрязняющих воздух рабочей зоны веществ, смеси, в том числе вещества биологической природы, получаемые химическим синтезом (при наличии источников).

2 раза в год (холодный и теплый периоды года)

При вводе в эксплуатацию, при проведении реконструкций и модернизаций технологических процессов далее 1 раз в 2 года

При аттестации рабочих мест

2 раз в год

СП 1.1.1058-01

СП 1.1.3193-07

СанПиН 2.3.4.551-96

Постановление

Минтруда России № 12

от 14.03.97

Р 2.2.2006-05

Санитарно-эпидемиологический режим

Санитарная обработка помещений, оборудования, инвентаря

Смывы с объектов производственного оборудования, инвентаря, резервуаров, тары, рук и спецодежды персонала

В зависимости от вида производимой продукции - в соответствии с требованиями технических регламентов, отраслевых Инструкций и иных документов, регламентирующих порядок и периодичности контроля микробиологических и паразитологических загрязнителей с целью контроля режимов мойки и дезинфекции

Технические регламенты на соответствующие виды продукции,

нормативная и техническая документация

Санитарно-защитная зона

Факторы окружающей среды

Лабораторные и инструментальные исследования:

- атмосферный воздух (химические показатели);

- шум.

Объемы и периодичность устанавливается проектом организации санитарно-защитной зоны

Федеральный закон от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»,

СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03

Примечание: представленный план минимальных лабораторно-инструментальных исследований является одним из разделов программы производственного контроля, разрабатываемой юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем в соответствии с требованиями технических регламентов, государственных санитарно-эпидемиологических правил и нормативов и других нормативных правовых актов.

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 8 | След.

Еще статьи