Правильная организация мучного цеха - страница 5

Правильная организация мучного цеха

ВСЕМ РАБОТНИКАМ МУЧНОГО ЦЕХА!

  1. Тесто для дрожжевых сдобных пирожков должно созревать в течение 2,5 - 3 часов при температуре 40 - 45 град. За время брожения произвести 2 - 3 обминки.
  2. Работать всем только на выброженном тесте, поэтому

2.1 Дневная смена должна оставлять тесто для ночной смены в 19 часов.

2.2 Ночная смена должна оставлять дрожжевое сдобное тесто, дрожжевое тесто (жареные пирожки) должна ставить в 5 часов утра.

  1. Строго соблюдать соотношение теста и начинки во всех изделиях.
  2. Строго соблюдать рецептуру на тесто и фарши!

ПИРОГИ ЗАКРЫТЫЕ на 1 кг

Наименование сырья

Количество

Тесто

500

Фарш

660

ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ ДРОЖЖЕВЫЕ на 1 шт 75 г

Наименование сырья

Количество

Тесто

45

Фарш

38

ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ на 1 шт 60 г

Наименование сырья

Количество

Тесто

35

Фарш

35

ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ на 1 шт 100 г

Наименование сырья

...
ign="center">

ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ ДРОЖЖЕВЫЕ на 1 шт 75 г

Наименование сырья

Количество

Тесто

45

Фарш

38

ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ на 1 шт 60 г

Наименование сырья

Количество

Тесто

35

Фарш

35

ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ на 1 шт 100 г

Наименование сырья

Количество

Тесто

60

Фарш

45

ПИРОГИ БАВАРСКИЕ

Наименование сырья

Количество

Тесто

110/40

Фарш

150

ГУБАДИЯ МЯСНАЯ

Наименование сырья

Количество

Тесто

200/50

Фарш

220

низ: рис

мясо

яйцо

изюм - верх

ГУБАДИЯ СЛАДКАЯ

Наименование сырья

Количество

Тесто

200/50

Фарш

220

низ: курага

рис

изюм - верх

КУРНИК

Наименование сырья

Количество

Тесто

100/50

Фарш

150

РИС припущенный:

Рис – 1000 г.

Соль – 17 г.

Вода - 1700 г.

Масло растительное – 200 г.

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |

Еще статьи