Правильная организация мясо-рыбного цеха в заготовочном цехе - страница 2

Правильная организация мясо-рыбного цеха в заготовочном цехе

Правила работы с мясом и отпуском мясных полуфабрикатов.

1. Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается в специальном журнале. Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом.

2. Мясо поступает на предприятие в охлажденном, замороженном в виде четвертин, оно должно быть вызревшим. Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания: его помещают в холодильную среднетемпературную камеру, подвешивают на вешалах, где четвертины не должны прикасаться друг к другу.

3. Из холодильной камеры в цех мясо выбирается по мере необходимости, небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну, подвешивают на крюках, срезают клеймо, удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно хорошо просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем), разделывается в соответствии с технологией на п/ф.: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают порционные, мелкокусковые, рубленные п/ф, часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф, по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения. К/к п/ф выкладываются в один...

вания или хранения. К/к п/ф выкладываются в один слой, м/к – не более7-10 см. высотой.

На участке рубленных п/ф организуется рабочее для измельчения мяса, приготовления массы, порционирования, панировки. Рубленные п/ф выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном, перекладываются бумагой.

Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах: его должно быть необходимое количество для работы на данный момент времени и не больше!

На каждый контейнер прикрепляется информация:

- кто разделывал и жиловал;

- сколько кг. и для какого п/ф;

- дата обвалки, время

- срок использования.

4. Если предполагается, что мясо не будет использоваться в ближайшее время – то оно ставится на заморозку – 18 С в контейнере.

5. Ни в коем случае мясо не хранится в воде, не выкладывается большим слоем.

6. Отпускается продукция из мясного цеха только согласно накладным. По количеству и качеству.

Составляется отчет по форме и сдается в бухгалтерию.

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | След.

Еще статьи