Правильная организация мясо-рыбного цеха в заготовочном цехе - страница 3

Правильная организация мясо-рыбного цеха в заготовочном цехе

Обработка щеток для промывания мяса.

- по окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-500

- ополаскивают

- замачивают в дезрастворе на 10- 15 мин

- ополаскивают проточной водой

Отчет смены.

Мясо.

Дата:

Бригадир.

Остаток мяса

Приход мяса

Расход мяса

Наименование

Маркет

Заявка / факт

Пельменный

Заявка/ факт

Холодный

цех

Заявка/ факт

Горячий

цех

Заявка / факт

Мучной

цех

Заявка/ факт

Итого

Заявка/ факт

Фарш мясн. (кг.)

Рубленные (кг.)

Мелкокусковые (кг.)

к/к (кг.)

...

Заявка / факт

Мучной

цех

Заявка/ факт

Итого

Заявка/ факт

Фарш мясн. (кг.)

Рубленные (кг.)

Мелкокусковые (кг.)

к/к (кг.)

Кур.п/ф (кг.)

Рыбн.п/ф (кг.)

Зав.производством:

Учетчик :

Правила работы с птицей .

Хранение птицы производится в отдельной холодильной камере, п/ф из птицы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы: птица и п/ф из нее.

В мясном цехе выделяется участок обработки птицы и субпродуктов.

Птица поступает замороженной: куры, гуси, утки в виде тушек потрошеных без головы, окорочков, филе, крылышек, бедра, голени.

Процесс обработки птицы состоит из:

-размораживания при температуре 8-10 гр. на стеллажах (категорически запрещается размораживать в воде).

-мытья

-обсушивании

-формовки и заправки тушек

-изготовление п/ф.

Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение аналогичны п/ф из мяса.

Правила работы с рыбой.

Хранение рыбы производится в отдельной низкотемпературной холодильной камере, п/ф из рыбы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы: рыбные п/ф.

Процесс обработки рыбы состоит:

- размораживание

- очистка от чешуи

- удаление плавников, головы (под косым срезом 45 градусов)

- удаление внутренностей

- промывание

- изготовление п/ф

- охлаждение

- упаковка

- маркировка в случае транспортировки.

Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение аналогичны п/ф из мяса.

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 |

Еще статьи